1. Añadir la harina, la masa madre, el almíbar a 26 °C y una parte de las yemas para evitar que la masa quede seca. Comenzar a amasar.
2. Incorporar la mantequilla y continuar amasando hasta que quede completamente integrada.
3. Cuando la masa se haya aglutinado, añadir otra parte de las yemas y seguir amasando.
4. Amasar hasta que la masa alcance aproximadamente 26 °C.
5. Pasar la masa al contenedor y afinarla realizando un par de pliegues.
6. Dejar fermentar a 26–28 °C hasta que la masa triplique su tamaño.

1. Añadir la harina junto con el primer empaste y comenzar a amasar.
2. Cuando la masa empiece a coger fuerza, incorporar la miel y amasar durante unos 3 minutos, ajustando según lo que pida la masa.
3. Agregar una primera parte del azúcar junto con una pequeña cantidad de yemas.
4. Si la masa pierde estructura, añadir un poco más de yema para ayudar a emulsionar y evitar que el azúcar licúe la masa.
5. Cuando vuelva a escucharse el ruido gaseoso característico de la masa, incorporar la pasta de naranja y, a continuación, la sal.
6. Añadir la mantequilla y, una vez totalmente integrada, continuar emulsionando con el resto de las yemas.
7. Incorporar la ralladura de limón y la nata.
8. Añadir los 125 g de agua para terminar la emulsión.
9. Agregar la manteca de cacao al empaste, dejar que se integre unos minutos y detener el amasado.
10. Sacar la masa de la máquina y devolverla a la cubeta.
11. Dejar reposar la masa en bloque durante 1 hora; después estará lista para bolear y colocar en los moldes.

1. Preparar las latas con sus moldes correspondientes.
2. Bolear la masa, dándole un poco de tensión, y colocar cada pieza dentro de su molde.
3. Dejar fermentar a 28 °C y 75 % de humedad durante 6–7 horas, hasta que la masa duplique aproximadamente su tamaño.
4. Hornear a 150 °C durante 45 minutos.
5. Cuando el corazón del producto alcance los 94 °C, retirar del horno, pinchar y colgar boca abajo para que enfríe hasta que el centro llegue a 26 °C.
6. Una vez frío, desmoldar y rellenar. Cubrir con la cobertura y, por último, añadir el grué de cacao y el polvo de cacao.

*Se puede rellenar con la Crema Doppia Nocciola de Callebaut.