Kouign-Amann Chocolate
- Nivel:
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Medium
- Se obtiene:
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25 unidades
Masa de Kouign-Amman al cacao
Ingredientes: Masa de Kouign-Amman al cacao
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1000 gHarina W280
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25 gsal
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120 gazúcar
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30 glevadura
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200 gmantequilla
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530 gagua fría
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60 gCacao en Polvo Extra Bruto Cocoa Barry
Preparación: Masa de Kouign-Amman al cacao
- Escaldar el cacao en polvo con agua hirviendo y luego enfriar la mezcla.
- Volver a medir esta mezcla para recuperar la cantidad inicial de agua.
- Amasar la harina, la sal, el cacao escaldado frío y la levadura durante 10 minutos a velocidad baja.
- Formar bolas y dejar reposar durante 20 minutos, tapadas.
- Estirar la masa hasta obtener una medida de 50x30cm.
- Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar y formar un rectángulo de 25x15cm.
- Colocar la mezcla de mantequilla y azúcar en el centro de la masa de 50x30cm y envolver.
- Estirar hasta obtener un grosor de 2cm y aplicar 3 pliegues simples con 30 minutos de reposo entre cada pliegue.
- Finalmente, estirar la masa hasta un grosor de 0,4cm y cortar cuadrados de 10x10cm.
- Doblar las esquinas hacia el centro y presionar.
- Colocar las piezas dentro de un aro cuadrado y fermentar durante 3 horas a 25ºC y 75% de humedad.
- Enfriar sobre rejillas.
Cremoso de chocolate para relleno
Ingredientes: Cremoso de chocolate para relleno
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100 gazúcar
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300 g
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60 g
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800 gnata 35 % MG
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400 gagua
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1 giota carragenina
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1 gpectina X58
Preparación: Cremoso de chocolate para relleno
- Calentar la nata y el agua a 50ºC, luego añadir la gelatina y la pectina previamente mezcladas con el azúcar.
- Llevar la mezcla hasta 90ºC sin dejar de remover y verter sobre las coberturas.
- Emulsionar con la ayuda de un túrmix y dejar que cristalice a temperatura ambiente.
- Emulsionar de nuevo y refrigerar hasta el día siguiente.
Acabado
Ingredientes: Acabado
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18 g
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1 g
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10 gCacao en Polvo Extra Bruto Cocoa Barry
Preparación: Acabado
- Rellenar el Kouign-Amann de cacao con 40g de crema de chocolate.
- Bañar la superficie con chocolate templado 70-30-38.
- Una vez cristalizado, decorar con crema Doppia Nocciola, nibs de cacao y cacao en polvo.
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