Dama Ruby
Una nueva y reforzada versión del clásico Belga, dama blanca (helado de vainilla y salsa de chocolate negro), esta receta combina helado de ruby y salsa de chocolate ruby. La base de sponge de chocolate negro le da al sabor un cuerpo sólido, mientras que el helado y la salsa añade ligereza y notas afrutadas y ácidas. El nuevo imprescindible para el menú de postres de tu restaurante.
- Nivel:
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Fácil
- Se obtiene:
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10 platos de postre
Base Helado Ruby
Ingredientes: Base Helado Ruby
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10.5 ozleche
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10.5 ozagua
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1.6 ozyogur
Preparación: Base Helado Ruby
Calentar a 40ºC
Ingredientes: Base Helado Ruby
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2.1 ozdextrosa
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0.4 ozglucosa seca 40DE
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0.2 ozestabilizador
Preparación: Base Helado Ruby
Añadir y pasteurizar
Ingredientes: Base Helado Ruby
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12.7 oz
Preparación: Base Helado Ruby
Mezclar bien. Dejar enfriar
Ingredientes: Base Helado Ruby
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4.2 ozpuré de frambuesa
Preparación: Base Helado Ruby
Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar
Truco: Añadir hojas de albahaca
Salsa Chocolate Ruby
Ingredientes: Salsa Chocolate Ruby
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4.8 ozleche
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1.1 lb35% crema
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0.2 ozpolvo de remolacha
Preparación: Salsa Chocolate Ruby
Mezclar todo junto
Ingredientes: Salsa Chocolate Ruby
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1.2 lb
Preparación: Salsa Chocolate Ruby
Verter la mezcla anterior sobre el chocolate y emulsionar con la batidora de varillas.
Verter en un bol, sellar y mantener en nevera. Calentar a ±45°C antes de usar.
Teja de Cacao
5 bandejas de 60 x 40 cm
Ingredientes: Teja de Cacao
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8.8 ozmantequilla 82% grasa
Preparación: Teja de Cacao
Fundir
Ingredientes: Teja de Cacao
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1.1 lbazúcar
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1.8 ozNibs de cacao Callebaut NIBS-S502
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4.4 ozharina
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0.9 ozCP
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1.8 ozpuré de fruta de la pasión
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5.3 ozagua
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1.8 ozglucosa DE 40
Preparación: Teja de Cacao
Añadir y Mezclar bien
Dejar enfriar una noche. Extender una capa fina en una bandeja de horno forrada con papel de horno o Silpat. Hornear a 150°C durante 10 min.
Biscuit Power 80
1 bandeja de 60 x 40 cm
Ingredientes: Biscuit Power 80
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12.5 oz
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4.8 ozmantequilla
Preparación: Biscuit Power 80
Fundir todo junto
Ingredientes: Biscuit Power 80
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9.0 ozyemas de huevo
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5.4 ozazúcar
Preparación: Biscuit Power 80
Montar hasta que quede ligero. Añadir la ganache.
Ingredientes: Biscuit Power 80
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10.5 ozclaras de huevo
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5.4 ozazúcar
Preparación: Biscuit Power 80
Montar hasta conseguir un merengue. Añadir a la mezcla anterior.
Verter en una bandeja de horno con Silpat o en un marco con papel de horno. Hornear a 170ºC durante 12 minutos.
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