Grageas «Ciudad»

Esta es la primera del cuarteto de grageas del embajador de Callebaut Josep Maria Ribé que conforman su caja de bombones Natural Sensing chocolate box, con la que pretende reconectar a la gente con la naturaleza creando experiencias de chocolate que despiertan los cinco sentidos. Esta gragea de chocolate energizante solo contiene ingredientes que evocan para el chef su querida ciudad: Barcelona.

Nivel:: Medium

2000 g

Callebaut Brazil
52 g

café molido
24 g

mezcla de especias
100 g

caramelo en polvo

Precristalizar el chocolate negro y atemperar.

Q.S.

Callebaut 811

Extender en un molde sin fondo de 0,5 cm de alto y, una vez cristalizado, cortar en dados de 0,8 x 0,8 cm aproximadamente. Pintar las paredes del bombo con cobertura de chocolate negro precristalizado 811NV, para que el chocolate no resbale al agitarlo. Encender el aire de secado a 40°C dentro del bombo. Introducir los dados de chocolate negro de Brasil en el bombo y agitar durante unos minutos hasta que los bordes estén ligeramente redondeados. Una vez redondeados, enfriar la agitadora con aire frío a 8°C.

40-50 g

goma laca a base de alcohol
8-10 g

polvo de oro

Aplicar parte de la goma laca mientras el bombo gira. Extraer el aire de la agitadora. Antes de que la goma laca se seque completamente, añadir el polvo de oro y continuar agitando. Asegurarse de que el polvo se distribuye de forma uniforme. Añadir la goma laca restante y mantener la agitación hasta que se evapore con el aire de dentro del bombo.