Ruby Plated Dessert

Chefkoch Ryan Stevenson entwickelte dieses Dessert als Abschluss eines kulinarischen Erlebnisses. Es überrascht mit einer Vielzahl von aufregenden Aromen und Texturen, die sich hervorragend mit Ruby kombinieren lassen. Das Rezept kombiniert sowohl verwöhnende, wohltuende als auch erfrischende Sinnesfreuden, jedoch immer mit viel Säure und frischen sauren Noten. Einfach, um einen leichten und perfekten Abschluss des Dinners zu schaffen. Zögern Sie nicht, den Komponenten Ihre eigene Note zu verleihen oder sie so zu kombinieren, dass Sie Ihren eigenen, einzigartigen Stil kreieren können. Die Vorbereitung aller Komponenten dauert naturgemäß einige Zeit - doch einmal vorbereitet, geht das Anrichten schnell.
Level:
Schwierig
Menge:
ergibt 10 Dessertteller

Feigen Tuille Taco

1 Blech (60 x 40 cm)

Zutaten: Feigen Tuille Taco

  • 150 g
    Zucker
  • 32 g
    T45-Mehl
  • 76 g
    Mandelpulver 100 %
  • 41 g
    Mirin
  • 35 g
    Feige und Veilchensenf
  • 32 g
    geschmolzene Butter
  • 35 g
    Eiweiß

Zubereitung: Feigen Tuille Taco

Zusammen im Robot Coupe mischen und ruhen lassen.

Mit einer Schablone auf dem Silpat verteilen. Bei 160°C für 12 Minuten backen. Über ein kleines Nudelholz ziehen. Abkühlen lassen.

Avocado Crémeux

600 g Crémeux

Zutaten: Avocado Crémeux

  • 83 g
    Zucker
  • 7 g
    NH-Pektin
  • 6 g
    Eiscreme-Stabilisator

Zubereitung: Avocado Crémeux

Zusammen mischen.

Zutaten: Avocado Crémeux

  • 83 g
    Wasser
  • 166 g
    Limettensaft
  • 119 g
    Avocado

Zubereitung: Avocado Crémeux

Im Thermomix leicht erwärmen.

Zutaten: Avocado Crémeux

  • 53 g
    Eigelb

Zubereitung: Avocado Crémeux

Dem vorgemischten Zucker hinzufügen. Bei 82°C kochen.

Zutaten: Avocado Crémeux

  • 83 g
    Butter 82%MG

Zubereitung: Avocado Crémeux

Hinzufügen. Abkühlen lassen.

Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten

1 Blech (60 x 40 cm)

Zutaten: Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten

  • 290 g
    Vollei(e)
  • 151 g
    Invertzucker
  • 279 g
    Mehl T45
  • 139 g
    Puderzucker
  • 4 g
    Salz
  • 12 g
    Backpulver
  • 3 g
    Limettenschale

Zubereitung: Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten

Zusammen mischen.

Zutaten: Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten

  • 90 g
    Bananenpüree
  • 232 g
    geschmolzene Butter 82 %

Zubereitung: Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten

Hinzufügen.

1200 g für ein Blech à 60 x 40 cm abwiegen. Bei 150°C 15 Minuten lang backen.

Ananasconfit

Zutaten: Ananasconfit

  • 1
    geschälte Ananas
  • 72 g
    Wasser
  • 12 g
    Orangenschale
  • 14 g
    Rosenteeblätter
  • 29 g
    Vanille
  • 173 g
    Zuckersirup 30 baume

Zubereitung: Ananasconfit

Zusammen mischen.

300 g der Sirupmasse für 1 Ananas abwiegen. Beides in eine Plastiktüte geben. Dicht verschließen und 3 Stunden dämpfen. Abkühlen lassen und fein schneiden.

Rote Bete Ganache

Zutaten: Rote Bete Ganache

  • 221 g
    gekochtes Rote-Bete-Püree
  • 22 g
    Ingwerpüree
  • 221 g
    Himbeerpüree

Zubereitung: Rote Bete Ganache

Auf 40°C erwärmen.

Zutaten: Rote Bete Ganache

Zubereitung: Rote Bete Ganache

Bei 35°C schmelzen und hinzufügen.

Zutaten: Rote Bete Ganache

  • 44 g
    Butter

Zubereitung: Rote Bete Ganache

Zugeben und emulgieren.

Ruby Eiscreme-Base

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

  • 299 g
    Milch
  • 299 g
    Wasser
  • 45 g
    Joghurt

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Auf 40°C erwärmen.

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

  • 60 g
    Traubenzucker
  • 12 g
    getrocknete Glukose 40DE
  • 6 g
    Stabilisator

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Hinzufügen und pasteurisieren.

Tipp: Mit Callebaut Brésilienne BRES servieren.

Ruby-Luftschokolade

Zutaten: Ruby-Luftschokolade

Zubereitung: Ruby-Luftschokolade

Vorkristallisieren.

Zutaten: Ruby-Luftschokolade

  • 88 g
    CB

Zubereitung: Ruby-Luftschokolade

Untermengen.

In den erwärmten 500 ml Siphon geben. 2 Gaskartuschen hinzufügen, gut schütteln und in einen großen Plastikbeutel geben. In die Vakuummaschine einlegen. Die Schokolade leicht schäumen lassen und die Maschine ausschalten. Kristallisieren lassen, bei 4°C in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen.

Anrichten und Veredelung

1. Einen Drehtisch benutzen, um einen Wirbel aus Ruby-Ganache zu erzeugen.
2. Die Ganache und die Crémeux im Halbkreis als Punkte dressieren.
3. Dazwischen Biscuit- und Ananasstücke platzieren.
4. Mit zwei ausgestochenen Kreisen der Ruby-Luftschokolade und frischen Himbeeren belegen.
5. Abschließend 2 Nocken des Ruby-Eis darüber geben.