Was passiert, wenn Schokolade unterkristallisiert?

Symptome, Auswirkungen und Ursachen unterkristallisierter Schokolade

Beim Temperieren von Schokolade (oder besser Vorkristallisieren von Schokolade) wird die Schokolade so bearbeitet, dass die Kakaobutter darin eine stabile kristalline Form annimmt. Unabhängig von der Temperiermethode, die Sie verwenden, achten Sie vor der Anwendung immer darauf, dass Ihre Schokolade richtig temperiert ist. Sie können dies überprüfen, indem Sie ein Streichmesser in die Schokolade tauchen und fest werden lassen. Wenn Ihre Schokolade nach fünf Minuten nicht fest geworden ist, enthält sie nicht genügend Kakaobutterkristalle.

Wenn Sie unterkristallisierte Schokolade zur Kreation Ihrer Schokoladenprodukte verwenden, glänzen diese nicht und ihre Schokoladenschale nimmt eine graue Farbe an, bekommt matte Stellen und schmilzt, wenn man sie berührt. Formpralinen und Hohlkörper würden dann nur sehr langsam aushärten und ließen sich sehr schwer aus der Form lösen. Kurz gesagt: Das Ergebnis wäre ein sehr unansehnliches Produkt.

Wie Sie bei unterkristallisierte Schokolade Abhilfe schaffen

Unterkristallisierte Schokolade wieder einen gebrauchsfertigen Zustand zu versetzen, ist recht einfach. Sie müssen einfach mehr Kakaobutterkristalle hinzufügen. Dazu rühren Sie einfach feste Schokoladen-Callets™ (sie sind bereits temperiert und enthalten damit die richtige Menge an Kakaobutterkristallen) in die unterkristallisierte Schokolade. Sie werden feststellen, dass die festen Schokoladenstückchen nach und nach langsamer und schwerer schmelzen. Rühren Sie weiter um, bis alle Stückchen geschmolzen sind. Ihre Schokolade ist jetzt perfekt temperiert und gebrauchsfertig.

Eine weitere Methode zum Hinzufügen von Kakaobutterkristallen in unterkristallisierte Schokolade, ist die Verwendung von Mycryo®. Mycryo® ist reine Kakaobutter in Pulverform, welche auch die stabile Kristallform hat, die Sie benötigen, um Ihre Schokolade in einen gebrauchsfertigen Zustand zu versetzen.