Pavlova mit weißer Schokolade

1. Schlage das Eiweiß steif und lasse dabei den Zucker nach und nach einrieseln, bis eine glänzende Masse mit festen Spitzen entsteht. 
2. Hebe den gesiebten Puderzucker vorsichtig unter. 
3. Trockne die Masse im Dörrgerät oder im Backofen bei 95 °C, bis sie vollständig knusprig ist.

1. Erwärme Schlagsahne #1, Milch und Glukose gemeinsam. 
2. Gib die Gelatinemasse hinzu und rühre, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. 
3. Gieße die Mischung über die weißen Schokoladen-CalletsTM und emulgiere sie mit einem Stabmixer zu einer glatten Ganache. 
4. Füge Schlagsahne #2 hinzu, mixe erneut und stelle die Ganache über Nacht kalt. 
5. Vor der Verwendung zu einer luftigen Creme mit weichen Spitzen aufschlagen.

1. Glukosepulver, Sorbetstabilisator und Zucker miteinander vermischen.
2. Das Wasser auf 40 °C erwärmen und die trockenen Zutaten unter ständigem Rühren einarbeiten.
3. Die Mischung auf 85 °C erhitzen.
4. Auf 4 °C herunterkühlen, das Erdbeerpüree hinzufügen und mit einem Stabmixer emulgieren.
5. Die Masse 6 Stunden reifen lassen und anschließend einfrieren.
6. Vor dem Servieren im Pacojet verarbeiten.

1. Zucker, Pektin NH und Speisestärke in einer Schüssel sorgfältig vermischen.
2. Das Erdbeerpüree leicht erwärmen.
3. Die Zuckermischung unter Rühren in das warme Püree einarbeiten.
4. Zum Kochen bringen, anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
5. Den Limettensaft einmixen und die Masse in Halbkugelformen füllen.

1. Wasser, Zucker (1) und Glukose erwärmen.
2. Zucker (2) und Pektin NH in einer separaten Schüssel vermischen.
3. Sobald die Wassermischung 50 °C erreicht hat, die Pektin-Zucker-Mischung einrühren und aufkochen.
4. Zitronensaft und Zitronensäure hinzufügen.
5. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer glatt emulgieren.

1. Die getrocknete Meringue auf dem Teller platzieren.
2. Das Erdbeer-Confit auf einzelne Bereiche der Meringue dressieren.
3. Die aufgeschlagene W2-Ganache auf Confit und Meringue aufspritzen.
4. Mit einer Acetatfolie glattziehen, um eine saubere und gleichmäßige Oberfläche zu erhalten.
5. Mit Minzkreisen und frischen Erdbeerscheiben auf der Creme garnieren.
6. Eine Nocke Erdbeersorbet abstechen und daneben platzieren.
7. Zum Abschluss das Minz-Nappage dekorativ auf dem Teller dressieren.