Eine Glasur aus Kakaopulver ist sehr dunkel und schmeckt süßer als eine Glasur auf Schokoladenbasis.
GUT ZU WISSEN
Worauf sollten Sie beim Herstellen einer Schokoladenglasur achten?
Die Ausgewogenheit des Rezepts ist für ein gutes Ergebnis entscheidend. Sie sorgt für die richtige Struktur, damit die Glasur mindestens zwei Tage auf dem Kuchen haftet.
Ein perfekt ausgewogenes Rezept ist außerdem Ihre Garantie für den charakteristischen Hochglanz und die appetitanregende satte Farbe Ihrer Schokoladenglasur.
Mischen Sie die Zutaten mit einem Stabmixer bei geringer Geschwindigkeit in einem hohen, schmalen Gefäß. Um Luftblasen zu vermeiden, bewegen Sie den Mixer nur vorsichtig auf und ab und achten Sie darauf, dass sich das Messer stets unterhalb der Oberfläche der Flüssigkeit befindet.
Beachten Sie die Kochtemperaturen, um die ideale Viskosität zu erzielen: Geschmeidig genug für problemloses Schneiden, kompakt genug, um auf dem Kuchen zu haften.
Für eine glatte, klumpenfreie Glasur muss die Mischung durch ein feines Sieb gegossen werden, nachdem sie mit dem Stabmixer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeitet wurde.
Bewahren Sie die Glasur in einer Schüssel im Kühlschrank auf. Bedecken Sie sie mit Folie, so dass die Glasur nicht mit der Luft in Berührung kommt. Die Glasur lässt sich etwa eine Woche lagern.
Vor dem Auftragen auf Gebäck: Glasur auf ±35°C erhitzen. Diese Temperatur gibt der Glasur die ideale Viskosität für einfaches und gleichmäßiges Auftragen.
Tragen Sie die Schokoladenglasur immer nur auf Gebäck auf, das bei genau -18°C tiefgekühlt wurde.
Nehmen Sie das Gebäck vom Rost, sobald die Glasur nicht mehr tropft, das heißt noch bevor sie fest wird. Ansonsten kann es passieren, dass Sie Löcher in die Glasur reißen.
Glasiertes Gebäck kann bei -18°C im Tiefkühlschrank gelagert werden. Nach dem Herausnehmen sofort mindestens zwei Stunden bei 4°C im Kühlschrank lagern, um Kondensation zu vermeiden.
Sie benötigen:
- 550 g Wasser
- 425 g Sahne (35 %)
- 250 g Glukosesirup
- 250 g Zucker
- 250 g Callebaut-Kakaopulver CP
- 30 g Gelatinemasse
- Ein hohes Gefäß
- Einen Spachtel
- Einen Stabmixer
- Eine Kochplatte
- Einen Topf
Schritt 1
Wasser, Sahne, Zucker und Glukosesirup vermischen und auf 105°C erhitzen.
Schritt 2
Kakaopulver hinzufügen und wieder zum Kochen bringen.
Schritt 3
Die Mischung durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen, das bereits die Gelatinemasse enthält.
Schritt 4
Vorsichtig vermischen. Um Luftblasen zu vermeiden, achten Sie darauf, dass sich das Messer des Stabmixers stets unterhalb der Oberfläche der Flüssigkeit befindet.
Schritt 5
Bedecken Sie die Glasur mit Folie, so dass sie nicht mit der Luft in Berührung kommt. Achten Sie darauf, dass die Folie an der Glasur anliegt.
Schritt 6
Stellen Sie die Glasur für 24 Stunden in den Kühlschrank. Fertig!
Schritt 7
Nehmen Sie die Glasur aus dem Kühlschrank und erwärmen Sie sie in der Mikrowelle auf 35°C.
Schritt 8
Rühren Sie die Glasur noch einmal um, damit sie überall die gleiche Temperatur hat.
Schritt 9
Nehmen Sie Ihr Gebäck (das Sie auf einem Rost bei -18°C eingefroren hatten) aus dem Tiefkühlschrank und tragen Sie die Glasur sofort auf.
Schritt 10
Lassen Sie die Glasur einige Minuten lang abtropfen. Wenn es nicht mehr tropft, nehmen Sie das Gebäck vom Grill und platzieren Sie es auf einem Dessertteller oder einer Kuchenplatte.
Schritt 11
Bewahren Sie die restliche Glasur bei 4°C im Kühlschrank auf. So haben Sie sie stets griffbereit, wenn Sie weitere Gebäckstücke glasieren möchten.
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Comments
Verfasst von Leonardo Argoti am Fri, 03/13/2026 - 04:10
Hey Chef, thanks for sharing. What would the bloom power conversion be if I'm using silver grade gelatin (160bp)? Thanks!
Verfasst von Joël am Fri, 03/13/2026 - 11:31
In reply to Hey Chef, thanks for sharing… by Leonardo Argoti
Great question!
When a recipe calls for "gelatine mass" (which is usually a pre-hydrated mixture of 1 part gelatin to 5 parts water), it is typically based on a standard professional bloom strength—usually Gold (200 bloom) or Platinum (230-250 bloom).
Since you are using Silver grade (160 bloom), you'll need to use slightly more gelatin to achieve the same "setting" power.
To keep the math simple, we use the Bloom Strength conversion formula:
Mass_2 = Mass_1 X V--{Bloom_1}/{Bloom_2}}
The ConversionAssuming the original recipe's "30 g gelatine mass" was calculated using Gold gelatin (200 bloom), here is your adjustment for Silver (160 bloom):
- Original Gelatine Mass: 30 g
- Conversion Factor: approximately 1.12x
- Your New Gelatine Mass: 33.6 g
IMPORTANT
To make this 33.6 g of Gelatine Mass using your Silver gelatin, mix 5.6 g of Silver gelatin powder with 28 g of cold water. Let it bloom completely before adding it to your hot glaze.
Why this matters for your Mirror Glaze
- Texture: If you don't adjust for the lower bloom, your glaze might be too "runny" and slide off the sides of your frozen pastry.
- Clarity: Silver gelatin is slightly less "refined" than Gold or Platinum, but in a deep, dark cocoa glaze like this one, it won't affect the visual results at all.
- The "Drip" Test: As the tutorial mentions, wait until the glaze stops dripping before moving the pastry. If you find it’s still too fluid at 35°C, let it cool to 32°C before pouring next time.