Schokoladenmousse aus Englischer Creme (Vanillesauce) herstellen

Eine andere Technik, mit dem gleichen perfekten Ergebnis - obwohl eine belgische Schokoladenmousse aus Englischer Creme (Vanillesauce) eine etwas cremigere Konsistenz hat.

GUT ZU WISSEN

Was müssen Sie beachten, wenn Sie eine Schokoladenmousse selbermachen?
Wählen Sie immer Schokolade mit drei-Tropfen-Standard-Fließfähigkeit. Diese ist wesentlich, um eine Schokoladenmousse mit der optimalen Konsistenz zu erhalten.

Verwenden Sie stets Sahne mit einem Fettgehalt von höchstens 35 %. Mit einem höheren Fettgehalt würde die Mousse zu fettreich und fest werden.

Die Sahne immer halbsteif schlagen (z.B. 2/3 steif) und nicht mehr. Wenn die Sahne zu steif geschlagen wird, können Sie sie nicht so leicht unterziehen und die Konsistenz der Mousse würde verdorben werden.

Halten Sie die in den Rezepten angegeben Temperaturen ein. Diese sind ausschlaggebend, um ein gleichmäßiges, gut strukturiertes Endergebnis zu erreichen.

Tragen Sie die Schokoladenmousse sofort auf: Füllen Sie sie in einen Spritzbeutel und spritzen Sie sie auf Ihre Gebäckringe, bevor die Mousse anfängt, fest zu werden.

Verwenden Sie einen Spritzbeutel mit großer Tülle: Wenn die Tülle zu klein ist, wird die luftige Konsistenz Ihrer Schokoladenmousse zerstört.

Wenn Sie Ihre Schokoladenmousse für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, hat sie genau die richtige Textur, um Nocken zu spritzen.

Sie benötigen:

  • 425 g ungesüßte halbsteife Sahne
  • 55 g Sahne (35 %)
  • 55 g Vollmilch
  • 70 g Zucker
  • 50 g Eigelb
  • 250 g Callebaut® dunkle Schokolade Single Origin Sao Thomé
  • Einen Stabmixer
  • Eine Kochplatte
  • Einen Stieltopf
  • Ein Haushaltsthermometer
  • Einen Teigschaber

Schritt 1
Den Zucker mit den Eigelb aufschlagen.

Schritt 2
Milch und Sahne zusammen langsam erhitzen.

Schritt 3
Die Hälfte der heißen Milch-Sahne-Mischung auf die Zucker-Eigelb-Masse gießen und aufschlagen. Diese Mischung zurück in den Topf gießen, in dem noch die andere Hälfte der Milch-Sahne-Mischung ist.

Schritt 4
Die Mischung im Stieltopf wieder erhitzen, dabei ständig rühren, bis auf eine Temperatur von 82 bis 85 °C.

Schritt 5
Machen Sie den Löffeltest, um zu prüfen ob Ihre Englische Creme fertig ist: Tauchen Sie einen Löffel oder Schaber in die Englische Creme, nehmen Sie den Löffel heraus und fahren Sie mit dem Finger darüber. Wenn eine Linie zurückbleibt und nicht verläuft, ist Ihre Creme genau richtig und für den nächsten Schritt bereit.

Schritt 6
Gießen Sie die Englische Creme nach und nach auf die Schokolade und verrühren Sie das Ganze zu einer gleichmäßigen Masse.

Schritt 7
Mixen Sie die Masse mit einem Stabmixer gut durch, damit kleine Klümpchen bleiben. Halten Sie dabei das Messer des Stabmixers die ganze Zeit unter der Oberfläche der Flüssigkeit, damit keine Luftbläschen entstehen.

Schritt 8
Prüfen Sie die Temperatur der Mischung: Diese muss für die weitere Verarbeitung zwischen 35 and 40 °C liegen. Beachten Sie, dass dies von der verwendeten Schokolade und der Schokoladenmousse-Menge abhängt, die Sie herstellen wollen.

Schritt 9
Die ungesüßte halbsteife Sahne vorsichtig unterziehen.

Schritt 10
Die Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel füllen und sofort auf Ihre Tortenringe oder in Dessertgläser spritzen.