Ruby Plated Dessert

Chefkoch Ryan Stevenson entwickelte dieses Dessert als Abschluss eines kulinarischen Erlebnisses. Es überrascht mit einer Vielzahl von aufregenden Aromen und Texturen, die sich hervorragend mit Ruby kombinieren lassen. Das Rezept kombiniert sowohl verwöhnende, wohltuende als auch erfrischende Sinnesfreuden, jedoch immer mit viel Säure und frischen sauren Noten. Einfach, um einen leichten und perfekten Abschluss des Dinners zu schaffen. Zögern Sie nicht, den Komponenten Ihre eigene Note zu verleihen oder sie so zu kombinieren, dass Sie Ihren eigenen, einzigartigen Stil kreieren können. Die Vorbereitung aller Komponenten dauert naturgemäß einige Zeit - doch einmal vorbereitet, geht das Anrichten schnell.

Level:: Schwierig
Menge:: ergibt 10 Dessertteller

1 Blech (60 x 40 cm)

150 g

Zucker
32 g

T45-Mehl
76 g

Mandelpulver 100 %
41 g

Mirin
35 g

Feige und Veilchensenf
32 g

geschmolzene Butter
35 g

Eiweiß

Zusammen im Robot Coupe mischen und ruhen lassen.

Mit einer Schablone auf dem Silpat verteilen. Bei 160°C für 12 Minuten backen. Über ein kleines Nudelholz ziehen. Abkühlen lassen.

600 g Crémeux

83 g

Zucker
7 g

NH-Pektin
6 g

Eiscreme-Stabilisator

Zusammen mischen.

83 g

Wasser
166 g

Limettensaft
119 g

Avocado

Im Thermomix leicht erwärmen.

53 g

Eigelb

Dem vorgemischten Zucker hinzufügen. Bei 82°C kochen.

83 g

Butter 82%MG

Hinzufügen. Abkühlen lassen.

1 Blech (60 x 40 cm)

290 g

Vollei(e)
151 g

Invertzucker
279 g

Mehl T45
139 g

Puderzucker
4 g

Salz
12 g

Backpulver
3 g

Limettenschale

Zusammen mischen.

90 g

Bananenpüree
232 g

geschmolzene Butter 82 %

Hinzufügen.

1200 g für ein Blech à 60 x 40 cm abwiegen. Bei 150°C 15 Minuten lang backen.

1

geschälte Ananas
72 g

Wasser
12 g

Orangenschale
14 g

Rosenteeblätter
29 g

Vanille
173 g

Zuckersirup 30 baume

Zusammen mischen.

300 g der Sirupmasse für 1 Ananas abwiegen. Beides in eine Plastiktüte geben. Dicht verschließen und 3 Stunden dämpfen. Abkühlen lassen und fein schneiden.

221 g

gekochtes Rote-Bete-Püree
22 g

Ingwerpüree
221 g

Himbeerpüree

Auf 40°C erwärmen.

442 g

Callebaut RB1

Bei 35°C schmelzen und hinzufügen.

44 g

Butter

Zugeben und emulgieren.

299 g

Milch
299 g

Wasser
45 g

Joghurt

Auf 40°C erwärmen.

60 g

Traubenzucker
12 g

getrocknete Glukose 40DE
6 g

Stabilisator

Hinzufügen und pasteurisieren.

Tipp: Mit Callebaut Brésilienne BRES servieren.

352 g

Callebaut RB1

Vorkristallisieren.

88 g

Callebaut Cocoa butter

Untermengen.

In den erwärmten 500 ml Siphon geben. 2 Gaskartuschen hinzufügen, gut schütteln und in einen großen Plastikbeutel geben. In die Vakuummaschine einlegen. Die Schokolade leicht schäumen lassen und die Maschine ausschalten. Kristallisieren lassen, bei 4°C in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen.

1. Einen Drehtisch benutzen, um einen Wirbel aus Ruby-Ganache zu erzeugen.
2. Die Ganache und die Crémeux im Halbkreis als Punkte dressieren.
3. Dazwischen Biscuit- und Ananasstücke platzieren.
4. Mit zwei ausgestochenen Kreisen der Ruby-Luftschokolade und frischen Himbeeren belegen.
5. Abschließend 2 Nocken des Ruby-Eis darüber geben.