Die Bedeutung von
Fett

Das Fett in der Eiscreme kommt hauptsächlich von:

  • Milch
  • Sahne
  • Kakao
  • Eigelb

Doch es ist auch wichtig, zu wissen, dass auch Ihre Kuvertüre Fette enthält (Kakaobutter/Milchfette im Vollmilchpulver). 

Die 3 wichtigsten Aufgaben von Fett im Eis:

  1. Für eine feste Konsistenz zu sorgen
  2. Für eine cremige Textur zu sorgen
  3. Für ein samtiges Gefühl im Mund zu sorgen

Durch zu viel Fett wird Ihr Eis schmierig, zu fest und warm für den Gaumen. Zu wenig Fett führt dazu, dass das Eis nicht sahnig ist und sich für den Gaumen kalt anfühlt. 

Die wichtigsten Aufgaben von Fetten:

  • Struktur geben: Fette kristallisieren bei kalten Temperaturen und beeinflussen dadurch die Textur Ihrer Eiscreme, sie machen es weich, sahnig, fein und glänzend. Hinweis: Fette spielen eine wichtige Rollewährend der Aufschäumphase bei -5 °C, weil sie vermeiden, dass die vorhandenen Eiskristalle sich ausdehnen.
  • Sie dienen als Stabilisator: Fette sind in der Lage, Luftblasen zu bilden und diese in der Eiscreme-Mischung zu verteilen, indem die Oberflächenspannung zwischen Luft und Wasser verringert wird.
  • Geschmack übertragen: Fette nehmen die Aromen auf und halten sie in Ihrer Eismischung fest.

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