Coffee goes cocoa

厨师

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™西班牙中心
level 2

Callebaut大厨Josep Maria Ribé受到从可可豆到美味巧克力的传统制作工艺过程的启发,创造出模制巧克力五重奏,每一种都代表了巧克力制作工艺中的重要一步。这种“精炼”模制巧克力含有由厄瓜多尔单一原产地巧克力制成的甘那许,味道浓郁,带有令人愉悦的香味细节和巧克力的苦甜芳香。这份配方捕捉了巧克力精华最纯粹的形态,捕捉了可可豆的全部特征。

配方成分

厄瓜多尔原产地甘纳许

配料配料
  • 270
  • 10
    炼乳

将两种原料混合,用搅拌棒搅拌,确保牛奶蛋白质充分水合。

  • 100
    葡萄糖糖浆DE 60
  • 65
    转化糖
  • 45
    山梨糖醇
  • 1

在水中加入糖和盐并使其溶解,加热至 35/40°C。

  • 550
    Ecuador
  • 170
    无水的黄油

将原料在 40/45°C 下混合,加入上述混合物。用切刀或搅拌棒搅拌甘纳许,获得非常光滑而均匀的乳状。让甘纳许冷却至 30/32°C,然后将其分放入模具中。

给模具上色并组装模具

配料配料

在 45°C 下融化巧克力和可可脂。用搅拌棒混合,确保原料混合均匀。

将此混合物喷在巧克力模具上,使其提前覆上巧克力薄层。涂层凝固后,用刷子轻轻在每个模具中刷上金色粉末,刮去多余部分。

在 45°C 下融化巧克力和可可脂。用搅拌棒混合,确保原料混合均匀。

加调温后的厄瓜多尔原产地黑巧克力。巧克力凝固后,将模具上多余的巧克力刮去,让模具更加完美。将甘纳许分放入每个模子中。静置数小时,然后用更多预先凝固的厄瓜多尔原产地黑巧克力封底。将巧克力脱模。

"作为手工巧克力系列的最后一种巧克力,我们想要以最纯粹的形式表达出巧克力的精髓。我的配方是由厄瓜多尔原产地制成的甘纳许,每颗巧克力都反映出了可可豆的所有特点。这就是为什么这款配方含有水的原因,这种最佳的中性液体可以保留并传递巧克力的所有细微差别和香味。"