Karamelli ve Sütlü Çikolatalı Choux

Boil water, milk, butter, salt and sugar.
Add the flour then dry the choux pastry for 1 minute.
Transfer the panade to a mixer with a paddle attachment and mix until the dough reaches 45 degrees.
Starts adding the tempered whole eggs slowly and finish by adding the milk too if necessary.
Pipe the choux onto a baking tray then place the sable on top and bake at 190ºC for 10 minutes then reduce the temp to 165ºC to dry the choux.
Cool down or freeze.
Note: Sprinkle the éclairs with a mixture of Mycryo and icing sugar.

1. Palet aparatı takılı mikserde tereyağı ve şekerleri karıştırın.

2. Un ve tuzu ekleyerek hamur kıvamına gelene kadar karıştırın.

3. Soğutun ve 2 mm kalınlığında açın.

4. Uygun boyutta kesin ve choux'ların üzerine yerleştirin.

1. Krema #1, süt ve glikoz şurubunu 80°C'ye getirin ve çikolatanın üzerine dökün.

2. Emülsifiye edin ve eritilmiş jelatin kütlesini ekleyin.

3. Soğuk krema #2'yi ekleyerek stabil bir emülsiyon oluşturun.

4. Bir gece buzdolabında soğutun. 5. Ganajı miksere alın ve istenilen dokuya ulaşana kadar çırpın.

1. Krema, glikoz, kazınmış vanilya, tereyağı ve tuzu kaynatın.

2. Şekeri pişirerek kuru karamel hazırlayın.

3. Krema karışımıyla deglaze edin ve 109°C'ye kadar pişirin. Not: Bu karamel cara-snacks veya diğer atıştırmalık uygulamalarında da kullanılabilir. Dokusu yarı serttir.

1. Choux'ların tabanında bir delik açın.

2. Önce çırpılmış ganaj, ardından tuzlu karamel dolgusu ile doldurun.

3. Üzerine çırpılmış ganajdan rozet sıkın ve Parisienne kaşığıyla ortasında küçük bir boşluk oluşturun.

4. Boşluğu tuzlu karamelle doldurun ve Callebaut Bitter Çikolata Crispearls ile süsleyin.