Gâteau Marcel

Şef

  • Andreas Overgaard - Conditori La Glace, Kopenhag, Danimarka'da Pasta Şefi
level 2

Andreas Overgaard on yaşından bu yana pasta yapıyor. Bugün Kopenhag'daki en ünlü pastanelerden birinin sos şefi olarak müşterilerini daha iyi aromalarla şımartmaya devam etmek istiyor. Gâteau Marcel tarifinde tarçını Sao Tomé Single Origin çikolatamızla eşleştiriyor.

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Sao Tomé pandispanya

İçindekilerHazırlık

Birlikte eritin ve homojen hale getirin.

  • 160g
    yumurta sarısı
  • 150g
    pudra şekeri

Birlikte eritin ve homojen hale getirin.

  • 240g
    yumurta akı
  • 150g
    pudra şekeri

Çırparak beze haline getirin ve önceki karışıma karıştırarak ekleyin.
4 18 cm'lik pasta halkasına dökün ve 170°C'de 40 dakika pişirin.

Tarçınlı mus

İçindekilerHazırlık

Birlikte eritin ve homojen hale getirin.

  • 120g
    yumurta sarısı
  • 75g
    pudra şekeri
  • 3kaşık
    toz tarçın

Birlikte çırpın ve önceki karışıma karıştırarak ekleyin.

  • 120g
    yumurta akı
  • 75g
    pudra şekeri

Çırparak beze haline getirin ve önceki karışıma karıştırarak ekleyin.

Glögg Jölesi

İçindekilerHazırlık
  • 220g
    glögg (İskandinavya sıcak şarabı)
  • 220g
    soyulmuş kiraz domates
  • 100g
    pudra şekeri
  • 8g
    turunç
  • 8g
    gellan zamkı

Birlikte kaynatın, soğumaya bırakın ve el blenderi ile homojen hale getirin.

Son işlem ve birleştirme

İçindekilerHazırlık

Pastanın üzerine bir kat glögg jölesi ve bir kat tarçınlı mus sıkın ve pastayı dört saat buzlukta bekletin. Ardından pasta halkasını çıkarın ve pastanın her yerini ince bir kat Callebaut® CP kakao tozu ile kaplayın. Pastayı biraz tarçınlı mus, bir makaron, tarçın çubuğu, çobanpüskülü yaprakları, vişne ve küçük altın yaprağı parçalarıyla süsleyin.