Opera Entremet

Şef

  • Marc Pauquet - Chocolate Academy™ Merkezi İstanbul Müdürü
level 1

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Joconde Pandispanya

İçindekilerHazırlık
  • 250g
    badem tozu
  • 250g
    pudra şekeri
  • 70g
    un
  • 20g
    invert şeker
  • 170g
    bütün yumurta

çırpın

  • 50g
    35°C'de eritilmiş tereyağı

ekleyin

  • 220g
    yumurta akı
  • 50g
    şeker

kar kıvamına kadar çırpın
iki karışımı birbirine yedirin

56 x 35 cm’lik tepsilere her birine 600g olacak şekilde tartın
250˚C’de 5-7 dakika kadar pişirin
pişirdikten sonra hemen tepsiden ayırın

Ganaj

İçindekilerHazırlık
  • 500g
    krema
  • 50g
    tereyağı

kaynatın ve çikolatanın üzerine dökün

  • 500g
    C811

ekleyin ve emülsife edin

Fındık - Kahve Muslin Kreması

İçindekilerHazırlık
  • 220g
    yumurta sarısı
  • 20g
    şeker

emülsife edin

  • 90g
    mısır nişastası

karıştırın

  • 825g
    süt
  • 90g
    şeker

kaynatın ve bir kısmını yumurtalı karışım ile karıştırın
bütün karışımı ocağa alıp custard kreması şeklinde pişirin

  • 65g
    tereyağı

ekleyin

karışım 30˚C’ye gelince diğer tereyağını, fındık pralin ve kahve aromasını ekleyin

Birleştirme

  • 10 x 30 cm’lik kalıplarda reçete 2 adet olarak hesaplanmıştır.
  • En alta joconde pandispanyayı koyun.
  • Çikolatalı ganajı koyun.
  • Bir parça daha joconde pandispanyadan koyun.
  • Fındık- kahve muslin kremadan koyun.
  • Bunu 3 tabaka muslin kreması olacak şekilde yapın.
  • Çikolatalı ganaj ile pastayı kaplayın.
  • 2,5 cm dilimler kesin çikolata plakları ile dekore edin.