Mousse de Chocolate - pâte à bombe

A forma clássica de criar um mousse de chocolate belga paradisíaco que é perfeito para sobremesas e doces é o método da pâte à bombe.

VALE SABER

O que você precisa saber de cor quando está fazendo mousse de chocolate?
Sempre escolha o chocolate com a viscosidade básica de três gotas. Isto é essencial para obter um mousse de chocolate com textura perfeita.

Use sempre creme com teor máximo de gordura de 35%. Excesso de gordura deixa o mousse muito gorduroso e denso.

Sempre bata o creme em picos médios (i.e. 2/3 da força) e não mais que isso. Se você bater forte demais, acaba não conseguindo se movimentar no creme e isso deve estragar a textura do mousse.

Siga as temperaturas indicadas nas receitas. Elas são cruciais para obter um resultado final bem estruturado e homogêneo.

Aplique o mousse de chocolate imediatamente: coloque-o em um saco de confeitar e confeite seus doces antes do mousse começar a fixar.

Use um saco de confeitar com um bico com furo grande: se o buraco é pequeno demais, isso pode estragar a textura aerada do seu mousse de chocolate.

Esfriar seu mousse de chocolate em uma geladeira durante 2 a 3 horas trará a textura perfeita para fazer quenelles.

Material necessário:

• 415 g de creme semi-batido sem açúcar
• 100 g de creme (35%)
• 240 g de chocolate amargo Single Origin Brazil da Callebaut
• 90 g de gemas de ovos
• 45 g de ovos inteiros
• 110 g de açúcar
• Uma batedeira
• Um mixer
• Uma chapa
• Uma caçarola
• Um termômetro
• Uma espátula

Etapa 1
Junte as claras de ovos, as gemas de ovos e o açúcar e aqueça a mistura até 60°C.

Etapa 2
Despeja a mistura de ovos diretamente na batedeira e bata em velocidade média até alcançar a temperatura ambiente. Sua pâte à bombe estará pronta quando a mistura tiver uma textura homogênea e aerada e sua cor tiver mudado para branco.

Etapa 3
Faça o creme ferver no micro-ondas.

Etapa 4
Despeje o creme fervendo aos poucos no chocolate, e mexa tudo até obter uma mistura fina e macia.

Etapa 5
Emulsione a mistura de chocolate com um mixer para remover todos os caroços. Mantenha sempre a lâmina abaixo da superfície da mistura para evitar a criação de bolhas de ar.

Etapa 6
Verifique a temperatura da sua emulsão de chocolate. Quando ela estiver entre 40°C e 45°C, deite a pâte à bombe cuidadosamente na emulsão de chocolate.

Etapa 7
Despeje a mistura de pâte à bombe de chocolate no creme semi-batido.

Etapa 8
Coloque o mousse de chocolate em um saco de confeitar e confeite imediatamente seu bolo ou suas taças de sobremesa.