Chocolates banhados manualmente - como fazer
Aprenda como banhar manualmente chocolates usando os métodos de cobertura fina e grossa e veja os diferentes resultados produzidos.
VALE SABER
O que você precisa saber de cor quando está fazendo chocolate coberto ou banhado manualmente?
Escolha a viscosidade certa: três gotas para uma casquinha de chocolate de espessura média, quatro gotas para uma casquinha fina e crocante de chocolate.
Para banhar manualmente, use uma vasilha bem cheia de chocolate temperado para manter uma temperatura constante o maior tempo possível e não cristalizar mais do que deve.
Use um garfo de banhar para poder colocar os chocolates no seu papel com facilidade.
Só use recheios com textura firme e rígida cobertos com camada de chocolate fina, porém dura, de forma a evitar distorções ao banhar.
Verifique que a temperatura dos recheios não está fria demais. O ideal é mantê-los a temperatura ambiente.
A técnica de cobertura fina, para obter uma fina camada de chocolate
Passo 1
Você é dextro? Então coloque os recheios bem à esquerda, o recipiente com o chocolate temperado no meio e a folha de papel para soltar os pralinês à direita. Se você é canhoto, inverta essas posições.
Passo 2
Empurre rapidamente o recheio no chocolate temperado até que o topo seja coberto pela superfície de chocolate.
Passo 3
Com o garfo de banhar, puxe uma fina camada de chocolate por cima do recheio.
Passo 4
Levante o recheio para cima com o garfo de banhar. Assegure-se que 1/3 do recheio transborde do garfo.
Passo 5
Bata levemente o recheio várias vezes contra a superfície do chocolate no recipiente. Isso puxa todo o excesso de chocolate e cria uma camada perfeitamente fina.
Passo 6
Limpe o fundo do garfo na borda do recipiente.
Passo 7
Coloque o recheio com a parte de frente no papel.
Passo 8
Puxe delicadamente o garfo de debaixo do recheio.
Passo 9
Antes de você remover completamente o garfo, empurre delicadamente o pralinê um pouquinho para frente. Desta forma, você evita a formação de um 'pé' (uma pequena marca de excesso de chocolate debaixo do seu chocolate banhado) debaixo do pralinê.
A técnica de cobertura grossa, para obter uma camada de chocolate mais grossa
Passo 1
Empurre rapidamente o recheio no chocolate temperado até que o topo seja coberto pela superfície de chocolate.
Passo 2
Pressione para baixo um dos lados do recheio com o garfo de banhar para que possa dar uma volta dentro do chocolate.
Passo 3
Levante o recheio para cima com o garfo de banhar. Assegure-se que 1/3 do recheio transborde do garfo.
Passo 4
Bata levemente o recheio várias vezes contra a superfície do chocolate no recipiente. Isso puxa todo o excesso de chocolate e cria uma camada perfeitamente fina.
Passo 5
Limpe o fundo do garfo na borda do recipiente.
Passo 6
Coloque o recheio com a parte de frente no papel.
Passo 7
Puxe delicadamente o garfo de debaixo do recheio.
Passo 8
Antes de você remover completamente o garfo, empurre delicadamente o pralinê um pouquinho para frente. Desta forma, você evita a formação de um 'pé' (uma pequena marca de excesso de chocolate debaixo do seu chocolate banhado) debaixo do pralinê.
Dicas para resfriar
Terminou de banhar? Então não coloque logo os pralinês na geladeira; deixe-os fixar em temperatura ambiente (18°C a 20°C) durante alguns minutos até que o chocolate fique seco no toque. Colocá-los imediatamente na geladeira os resfriará rápido demais, o que fará o chocolate acinzentar. Não os coloque perto demais um do outro no papel, senão o calor pode ficar preso entre eles, o que também fará que os lados do chocolate fiquem cinzas. Após alguns minutos endurecendo, coloque o chocolate na geladeira entre 18°C e 20°C durante 30 minutos para que cristalizem completamente.
Você banhou seu recheio com imitação de chocolate? Então coloque os pralinês na geladeira assim que possível. Não espere até ter terminado de banhar todos os seus recheios. Assim que tiver uma pequena quantidade pronta: resfrie! O motivo é o choque de temperatura; é preciso manter o brilho da cobertura.
Qual tipo de chocolate é o mais adequado para cobrir e banhar recheios?
Para uma casquinha de chocolate de espessura média:
Todos os tipos de chocolate com uma viscosidade básica de três gotas são praticamente perfeitos. Sua viscosidade é feita para suprir um amplo leque de técnicas e aplicações, inclusive banho e cobertura de recheios.
Em contrapartida, o chocolate branco com a viscosidade básica de três gotas é um pouco viscoso demais. Para casquinhas de chocolate branco com espessura média, é melhor escolher uma receita com teor de manteiga de cacau 2% a 3% menor. Você pode reconhecer estas receitas pela letra B ou C diretamente na frente do número das receitas de chocolate.
Para uma casquinha de chocolate fina:
Alguns aficionados por chocolate e criadores gostam que a casquinha de chocolate de seus chocolates cobertos ou banhados seja tão fina e crocante quanto possível. Um chocolate mais viscoso, com um teor de manteiga de cacau 2% a 4% maior é absolutamente perfeito para isso. Você pode facilmente reconhecer estes tipos de chocolate pleo símbolo de quatro gotas indicado em suas embalagens, ou o número 2, 3 ou 4 diretamente na frente do número da receita de chocolate.
