Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

FINEST BELGIAN
CHOCOLATE

PREPARADO NA BÉLGICA DA AMÊNDOA À BARRA DESDE 1991

  • Home
  • Do grão à barra – HERO

Criar um excelente chocolate é uma arte? Ou ciência? Bem, nós  acreditamos que são os dois. Dedicamos mais de 100 anos a aperfeiçoar nosso ofício e fazer um chocolate melhor. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ABASTECIMENTO

 

ONDE COMPRAMOS NOSSAS AMÊNDOAS DE CACAU

 

Para criar um sabor perfeitamente equilibrado do seu chocolate, nós adquirimos amêndoas provenientes de

  • Costa do Marfim: pelo corpo intenso
  • Gana: por seus frutos
  • Equador: por seu amargor

 

CRESCIMENTO DE AMÊNDOAS DE CACAU 100% RASTREÁVEIS

 

Para a nossa massa de cacau, compramos diretamente amêndoas de cacau de 
comunidades de produtores participantes do programa Cocoa Horizons
. Através de treinamento, incentivos financeiros e
empoderamento, nosso objetivo é criar comunidades prósperas e 
auto-suficientes de produtores

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

PRODUTORES

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

 

 

CRESCIMENTO E COLHEITA

Demora cerca de 4-6 meses para os frutos de cacau crescerem de flores polinizadas a
cacau maduro. Existem 2 épocas de colheita: 

  • a estação principal, de outubro a janeiro
  • a estação menor, de maio a junho

Após a colheita, as amêndoas de cacau são coletadas e deixadas para descansar e amadurecer
mais um dia. Para nossos Finest Belgian Chocolates, usamos apenas as amêndoas da
colheita principal de cacau. Eles são maiores e trazem mais sabor ao nosso chocolate. 

 

 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

GRADUAÇÃO
e ENVIO

https://www.callebaut.com/sites/callebaut2019/files/images/callebaut_bean-to-bar_quality_assessment_cocoa_beans_hero-updated.png

AVALIAÇÃO DA COLETA
E DA QUALIDADE

Os sacos de  de cacau de amêndoas diferentes aldeias ou
comunidades são coletados e levados ao
armazém distrital. Os diferentes distritos trazem
para o armazém portuário. 
São coletadas amostras de todos os lotes de cacau recebidos
e verificados quanto à umidade, ao tamanho da amêndoa e
impurezas ou imperfeições. Com base nessas
informações, um lote recebe uma nota final. 

 

ENVIO

Os sacos de juta são carregados em containers
à prova de água em um navio. Sua jornada para o
porto de Antuérpia (Bélgica) pode começar e levará
até 6 semanas. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

DA AMÊNDOA À BARRA
NA BÉLGICA

Na Callebaut, garantimos que nossas amêndoas sejam submetidas a verificações completas de qualidade
desde o país de origem até o porto de Antuérpia. Essa jornada
de qualidade constante continua até que a mistura final da amêndoa de cacau seja composta. 

Trace back the cocoa bean - Antwerp port warehouse Callebaut

Siga o chocolatier Hakan e as
amêndoas de cacau de Gana até o 
Porto de Antuérpia

From bean to bar in Belgium - Callebaut lab

Faça um tour no laboratório de Qualidade Global da Callebaut

From bean to bar in Belgium - Callebaut bean blender

A combinação perfeita de amêndoas de cacau?
Descubra como a criamos

From bean to bar in Belgium - Callebaut factory process

Sabor equilibrado: o que isso significa?
Descubra como criamos a perfeita harmonia de sabores.

CHEGADA E VERIFICAÇÃO DE QUALIDADE

Quando o navio chega, os sacos de amêndoas de cacau são 
armazenado em nosso armazém belga. De cada 
lote de cacau, são colhidas amostras de
vários sacos para representar o lote. Essas amostras
são testados em uma ampla variedade de parâmetros:
teor de umidade em gordura

AMOSTRAGEM DOS PERFIS DE GOSTO

O cacau é um produto natural. Isso significa que o
o sabor da amêndoa varia de acordo com a
sua origem e condições sazonais específicas. Para 
entender o potencial de sabor de cada
lote de amêndoa, coletamos amostras e
as processamos em liquor de cacau. O liquor é então
provado para criar um perfil de sabor.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

COMPOSIÇÃO DA MISTURA

Para garantir consistência em todos os nossos chocolates. Criamos uma mistura de amêndoas de cacau que nos dará o sabor exato de chocolate que buscamos. As amêndoas dessa mistura são provenientes de diferentes lotes de três países diferentes. Nosso Mestre Blender ajusta a mistura de amêndoas de cacau com base em seus perfis de sabor.

AMÊNDOA TORRADA INTEIRA

Após limpar e misturar as amêndoas de cacau de acordo com
a receita do Mestre Blender. Nós torramos as
amêndoas inteiras bem protegidas em suas cascas. Nós
aplicamos esse método de torrefação desde
o começo, em 1911. Ele desperta e preserva o
potencial de sabor e todos os aromas em cada
amêndoas de cacau.

QUEBRA E SEPARAÇÃO

Após a torrefação, as amêndoas são partidas e as
cascas separadas das preciosas amêndoas de cacau
ou nibs. Queremos que os nibs sejam os mais puros
possíveis, antes de processá-los. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

LIQUOR DE CACAU FINO

Os nibs de cacau torrados são moídos de maneira
cada vez mais fina para obter um liquor de cacau líquido, extremamente fino e
poderoso. Este liquor é o coração e a 
alma dos nossos chocolates: determina o seu sabor,
caráter e intensidade. 

MISTURA COM OUTROS INGREDIENTES

O liquor de cacau é misturado com açúcar e baunilha
para chocolate amargo e com leite em pó para
produzir chocolate ao leite. As proporções e
seleção de açúcares ou leites específicos podem variar 
dependendo da receita nossos Master Chocolate
Makers querem criar. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

REFINANDO OS INGREDIENTES

Quando os ingredientes estão bem misturados, eles
são refinados em um refinador de 5 rolos. Dessa forma, obtemos 
as partículas mais finas possíveis na massa de
chocolate, que fará o chocolate parecer
suave e sedoso quando você for prová-lo.

CONCHAGEM

Conchagem é a agitação contínua da
massa de chocolate a uma temperatura que pode
atingir 70-80°C. Durante esse processo, nós nos livramos também
de sabores ácidos e voláteis. Isso os faz evaporar
do chocolate. Além disso, esse processo cria
um chocolate com sabor homogêneo. Para quebrar alguns
mitos: processos de conchagem mais longos não oferecem um melhor
chocolate. Deve levar apenas o tempo necessário 
para desenvolver o sabor perfeitamente redondo e equilibrado
preservando as notas refrescantes e frutadas. 

 

TESTE DE FLUIDEZ

No final do processo de conchagem, testaremos
a fluidez e – se necessário – ajustando-a adicionando
mais manteiga de cacau. O chocolate é agora armazenado em 
tanques por alguns dias. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

MOLDAGEM OU FORMA

Nós temperamos o chocolate para criar
cristais B estáveis na manteiga de cacau. Então, nosso
chocolate ganha sua forma familiar: em blocos de 5 kg ou
Callets™, fáceis de dosar, derreter ou temperar. 

EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO

Todos os blocos e Callets™ são embalados em papel alumínio
para preservar todo o sabor e aromas do nosso
chocolate. Armazenamos por alguns dias a semanas
em perfeitas condições, longe da luz, calor, 
umidade e odores. Assim que o nosso chocolate
chega à sua cozinha, ele está pronto para você
deixar a sua marca. 

EXPLORE A VARIEDADE