como criamos

O SABOR ORIGINAL DA BÉLGICA

Estamos no mercado há mais de 110 anos: fabricamos nosso chocolate na Bélgica, do grão à barra, desde 1911. Um período de tempo em que o mundo e a nossa profissão mudaram muito. E no qual sempre buscamos o melhor: porque assim como a realidade da sua cozinha muda, nossos chocolates precisam evoluir com você, para encarar qualquer desafio de cabeça erguida.

1. AGRICULTURA SUSTENTÁVEL DE CACAU

Estabelecemos parcerias diretas com cooperativas de agricultores na Costa do Marfim, em Gana e no Equador no programa Cocoa Horizons para cultivar cacau sustentável e rastreável. Através de projetos de formação, sociais e ambientais, este programa busca três objetivos fundamentais: ajudar os produtores de cacau a prosperar a longo prazo, desenvolver as comunidades locais, cuidar do ambiente e impedir o desmatamento.

2. FERMENTANDO O CACAU ENTRE FOLHAS DE BANANEIRA

Após a colheita, uma boa fermentação é essencial para que se desenvolvam os precursores típicos do sabor do chocolate no interior do grão. Tradicionalmente, os agricultores da África Ocidental fermentam os grãos de cacau no campo, entre folhas de bananeira.

3. SECAGEM AO SOL PARA REDUZIR O TEOR DE UMIDADE ABAIXO DE 8%

Após a fermentação, os grãos do cacau são espalhados em esteiras para que sequem ao sol e são virados regularmente. A secagem interrompe o processo de fermentação e faz com que a umidade dentro do grão evapore.

4. SELECIONADOS PARA QUALIDADE PREMIUM

Selecionamos da colheita principal somente os maiores grãos de cacau, e de melhor qualidade. Seu tamanho e qualidade proporcionarão ao cacau um sabor melhor e mais intenso. Todos os grãos passam por uma limpeza prévia e por diversos controles de qualidade antes da seleção e do envio. Em uma etapa posterior no processo, os grãos que tiverem aproximadamente o mesmo tamanho serão cruciais para resultados uniformes de torrefação.

5. SOMENTE GRÃOS EM SACOS DE JUTA

Para os nossos Finest Belgian Chocolates, compramos apenas grãos de cacau ensacados em juta. A juta é um material natural que permite que os grãos “respirem” e regula seu teor de umidade. São empilhados em contêineres para serem enviados ao porto de Antuérpia, onde passam pelos controles finais de qualidade.

6. ANÁLISE DO SABOR DO CACAU

De cada saco de grãos é retirada uma amostra para fazer controles de qualidade e definir o perfil de sabor do lote de cacau. Cada perfil de sabor é armazenado em nossa biblioteca de grãos. Nossos mestres misturadores usam esses perfis para equilibrar a mistura perfeita.

7. COMPOSIÇÃO DA MISTURA DE GRÃOS CALLEBAUT

Como o cacau é um cultivo natural, as variações no sabor dos grãos ocorrem naturalmente. Elas estão relacionadas ao solo, às estações do ano e a outros fatores. Nossos mestres misturadores refinam continuamente a mistura de grãos da Costa do Marfim (típico corpo de cacau achocolatado), Gana (frutado) e Equador (amargor) para recriar o icônico sabor da Callebaut.

8. TORREFAÇÃO DO GRÃO INTEIRO

Para respeitar o trabalho dos produtores de cacau, torramos os grãos inteiros, protegidos nas cascas, em um processo único e contínuo. A nossa forma de torrefação expõe os grãos ao calor moderado durante um tempo limitado, para despertar todo o seu sabor e aromas – tanto os sabores vigorosos quanto os sabores delicados do cacau dentro de cada grão. Acreditamos que é a maneira ideal de obter o melhor de cada grão.

9. REFINANDO A MASSA DE CACAU

Depois de torrados, partimos os grãos. Através da ventilação, separamos meticulosamente as cascas dos nibs de cacau. Os nibs são então moídos em 3 etapas diferentes de moagem para se tornarem a fina massa de cacau, o ingrediente principal dos nossos chocolates amargos e ao leite.

10. MISTURA DE INGREDIENTES

Nossa massa de cacau é misturada com ingredientes de alta qualidade, como açúcar de beterraba, e, dependendo da receita, diferentes tipos de leite e baunilha natural, para criar a massa de chocolate.

11. REFINAÇÃO EM CINCO ROLOS

Refinamos nossa massa de chocolate entre cinco rolos sequenciais para reduzir o tamanho das partículas de todos os ingredientes. As partículas ficam menores do que a distância entre duas papilas gustativas, criando assim a típica textura suave e sedosa e uma sensação deliciosa na boca.

12. A CONCHAGEM DO CHOCOLATE

A conchagem desenvolverá o sabor final do nosso chocolate. No início do processo de conchagem, o chocolate ainda tem sabor muito ácido. Em um processo de conchagem de duas etapas, nossos mestres conchadores preservam a quantidade certa de notas frutadas e ácidas nas nossas receitas de chocolate, ao mesmo tempo que eliminam sabores voláteis demasiado ácidos. Além disso, a conchagem criará a sensação incrivelmente suave e aveludada na boca, apreciada pelos chefs em nossos chocolates.

13. PRODUZINDO BLOCOS E CALLETS™ COM ASSINATURA

Finalmente, o chocolate é temperado e moldado em nossos blocos exclusivos de 5 kg ou Callets™: pedacinhos de chocolate em formato de gota que garantem ótima usabilidade – uma invenção da Callebaut®.