Erupção

Chef

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá
level 3

Inspirado pela tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut criou uma natureza morta gourmet que é simplesmente uma explosão de cores e aromas. Mas a verdadeira erupção de sabor acontece quando você dá vida à peça iconoclástica de chocolate artístico: deixe uma enxurrada de molho de chocolate cremoso escorrer do seu Vesúvio de chocolate miniatura e cubra casquinhas de massa de cigarette com sabor intenso de chocolate amargo. Este não é um prato de sobremesa ordinário. É um revival, em modo chocolate, do acidente de Pompeia, que vai deixar seus clientes e convidados para jantar embasbacados.

Recipe components

Used Callebaut products

Cubos de pera gelificada

IngredientesPreparação
  • 750g
    purê de pera

Aqueça.

  • 40g
    açúcar
  • 15g
    pectina amarela
  • 1g
    ágar-ágar

Misture tudo e acrescente o purê quente de pera. Leve a ebulição durante dois minutos e corte uma espessura de 5 mm. Deixe assentar na geladeira e corte em cubos.

Massa de cigarette

IngredientesPreparação
  • 200g
    farinha
  • 200g
    açúcar de cobertura
  • 200g
    clara de ovo
  • 200g
    manteiga

Misture tudo em um liquidificador até que fique macio.

  • 5
    diferentes tipos de corantes solúveis em água

Crie cinco massas de cores diferentes e deixe descansar na geladeira. Estique até ficar bem fina na folha Silpat e corte em formas redondas. Asse a 180°C durante 10 minutos, remova imediatamente do tabuleiro e coloque em formas semi-esféricas para endurecer. Mantenha seco.

Crémeux de chocolate

IngredientesPreparação
  • 250g
    leite
  • 250g
    creme 35%

Ferva tudo.

  • 90g
    gema de ovos
  • 70g
    açúcar

Bata tudo. Acrescente à mistura anterior e aqueça até 85°C.

  • 200g
    60-40-38
  • 120g
    Power 41

Acrescente.

  • 2folha/folhas
    gelatina

Acrescente e emulsifique. Verta em uma cumbuca e deixe cristalizar na geladeira a 4°C.

Streusel de chocolate

IngredientesPreparação
  • 100g
    farinha
  • 25g
    amido
  • 25g
    Cocoa powder

Filtre tudo.

  • 80g
    avelãs em pó
  • 5g
    sal
  • 125g
    açúcar mascavo

Acrescente.

  • 125g
    manteiga cremosa

Acrescente.

Chantilly aveludado

IngredientesPreparação
  • 400g
    creme 35%
  • 40g
    açúcar invertido
  • 40g
    glucose
  • 2grão(s)
    baunilha de Madagascar

Ferva tudo.

Acrescente e emulsifique.

  • 600g
    creme 35%

Acrescente e deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 12 horas.

Bata antes de usar.

Molho de lava de chocolate

IngredientesPreparação
  • 150g
    leite
  • 150g
    creme 35%
  • 50g
    glucose
  • Q.S.
    pimenta espelette

Ferva tudo.

  • 180g
    60-40-38
  • 150g
    Power 41

Derrame a mistura anterior por cima e emulsifique. Deixe esfriar a 35°C antes de usar.

Acabamento e apresentação

IngredientesPreparação

Acabamento
Coloque os cubos de gelatina de pera por cima da massa de cigarette assada. Confeite uma camada de crémeux de chocolate com o saco de confeitar, coloque alguns pedaços de streusel por cima e confeite uma camada de chantilly batido aveludado com saco de confeitar. Finalize com uma ponta de limão verde raspado.

Preparação
Crie um vulcão de chocolate moldando um grande cone com a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut®. Deixe endurecer e desenforme. Amacie a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut® e misture-os para criar uma textura de pedra e decore o cone de chocolate amargo com essa mistura. Congele e colore com cores escuro, vermelho e branco. Prepare cinco sobremesas de 'erupções' e coloque-os na escultura de vulcão de chocolate. Verta o molho de lava de chocolate no topo, de forma que possa fluir sem dificuldades por cima das sobremesas.