Erupção

Inspirado pela tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut criou uma natureza morta gourmet que é simplesmente uma explosão de cores e aromas. Mas a verdadeira erupção de sabor acontece quando você dá vida à peça iconoclástica de chocolate artístico: deixe uma enxurrada de molho de chocolate cremoso escorrer do seu Vesúvio de chocolate miniatura e cubra casquinhas de massa de cigarette com sabor intenso de chocolate amargo. Este não é um prato de sobremesa ordinário. É um revival, em modo chocolate, do acidente de Pompeia, que vai deixar seus clientes e convidados para jantar embasbacados.
Nível:
Dificuldade

Cubos de pera gelificada

Ingredientes: Cubos de pera gelificada

  • 750 g
    puré de pera

Modo de Preparo: Cubos de pera gelificada

Aqueça.

Ingredientes: Cubos de pera gelificada

  • 40 g
    açúcar
  • 15 g
    pectina amarela
  • 1 g
    ágar

Modo de Preparo: Cubos de pera gelificada

Misture tudo e acrescente o purê quente de pera. Leve a ebulição durante dois minutos e corte uma espessura de 5 mm. Deixe assentar na geladeira e corte em cubos.

Massa de cigarette

Ingredientes: Massa de cigarette

  • 200 g
    farinha
  • 200 g
    açúcar em pó
  • 200 g
    clara de ovo
  • 200 g
    manteiga

Modo de Preparo: Massa de cigarette

Misture tudo em um liquidificador até que fique macio.

Ingredientes: Massa de cigarette

  • 5
    diferentes tipos de corantes solúveis em água

Modo de Preparo: Massa de cigarette

Crie cinco massas de cores diferentes e deixe descansar na geladeira. Estique até ficar bem fina na folha Silpat e corte em formas redondas. Asse a 180°C durante 10 minutos, remova imediatamente do tabuleiro e coloque em formas semi-esféricas para endurecer. Mantenha seco.

Crémeux de chocolate

Ingredientes: Crémeux de chocolate

  • 250 g
    leite
  • 250 g
    35% creme

Modo de Preparo: Crémeux de chocolate

Ferva tudo.

Ingredientes: Crémeux de chocolate

  • 90 g
    gemas de ovo
  • 70 g
    açúcar

Modo de Preparo: Crémeux de chocolate

Bata tudo. Acrescente à mistura anterior e aqueça até 85°C.

Ingredientes: Crémeux de chocolate

Modo de Preparo: Crémeux de chocolate

Acrescente.

Ingredientes: Crémeux de chocolate

  • 2 folha/folhas
    gelatina

Modo de Preparo: Crémeux de chocolate

Acrescente e emulsifique. Verta em uma cumbuca e deixe cristalizar na geladeira a 4°C.

Streusel de chocolate

Ingredientes: Streusel de chocolate

  • 100 g
    farinha
  • 25 g
    amido
  • 25 g
    CP

Modo de Preparo: Streusel de chocolate

Filtre tudo.

Ingredientes: Streusel de chocolate

  • 80 g
    avelã em pó
  • 5 g
    sal
  • 125 g
    açúcar mascavado

Modo de Preparo: Streusel de chocolate

Acrescente.

Ingredientes: Streusel de chocolate

  • 125 g
    manteiga amolecida

Modo de Preparo: Streusel de chocolate

Acrescente.

Chantilly aveludado

Ingredientes: Chantilly aveludado

  • 400 g
    35% creme
  • 40 g
    açúcar invertido
  • 40 g
    glucose
  • 2 feijão(ões)
    Baunilha de Madagascar

Modo de Preparo: Chantilly aveludado

Ferva tudo.

Ingredientes: Chantilly aveludado

Modo de Preparo: Chantilly aveludado

Acrescente e emulsifique.

Ingredientes: Chantilly aveludado

  • 600 g
    35% creme

Modo de Preparo: Chantilly aveludado

Acrescente e deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 12 horas.

Bata antes de usar.

Molho de lava de chocolate

Ingredientes: Molho de lava de chocolate

  • 150 g
    leite
  • 150 g
    35% creme
  • 50 g
    glucose
  • Q.S.
    Espeleta

Modo de Preparo: Molho de lava de chocolate

Ferva tudo.

Ingredientes: Molho de lava de chocolate

Modo de Preparo: Molho de lava de chocolate

Derrame a mistura anterior por cima e emulsifique. Deixe esfriar a 35°C antes de usar.

Acabamento e apresentação

Ingredientes: Acabamento e apresentação

Modo de Preparo: Acabamento e apresentação

Acabamento
Coloque os cubos de gelatina de pera por cima da massa de cigarette assada. Confeite uma camada de crémeux de chocolate com o saco de confeitar, coloque alguns pedaços de streusel por cima e confeite uma camada de chantilly batido aveludado com saco de confeitar. Finalize com uma ponta de limão verde raspado.

Preparação
Crie um vulcão de chocolate moldando um grande cone com a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut®. Deixe endurecer e desenforme. Amacie a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut® e misture-os para criar uma textura de pedra e decore o cone de chocolate amargo com essa mistura. Congele e colore com cores escuro, vermelho e branco. Prepare cinco sobremesas de 'erupções' e coloque-os na escultura de vulcão de chocolate. Verta o molho de lava de chocolate no topo, de forma que possa fluir sem dificuldades por cima das sobremesas.