Como temperar chocolate em uma bancada de mármore?

A técnica mais clássica de temperagem do chocolate consiste em fazê-lo em mesa de trabalho de mármore. Este vídeo mostra como funciona e no que você precisa estar de olho.

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Porque a viscosidade é tão importante?
A viscosidade do seu chocolate determina a espessura da casquinha e a quebra (som) dos seus produtos de chocolate: quanto maior a viscosidade do chocolate, mais fina e crocante será sua casquinha.

Usar o chocolate que tem a viscosidade certa também economiza seu tempo: você pode usar formas maiores para uma leva com chocolate menos viscoso. O chocolate com viscosidade maior é melhor para moldes com muitos detalhes, mas você terá que encher sua forma com chocolate 2 a 3 vezes.

Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?
Isso permite que o chocolate endureça e proporciona um belo brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Assim, o chocolate contrai durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. O chocolate mal cristalizado ou não cristalizado ficará cinza e não terá um brilho apetitoso.

Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?
O motivo para temperar o chocolate consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém, o que é importante para que seu chocolate fique pronto para ser trabalhado. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. Isso garante um acabamento perfeito do produto com um brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. Se o chocolate for apenas derretido (entre 40°C e 45°C) para depois ser deixado esfriar até uma temperatura em que possa ser trabalhado, o produto acabado não será brilhoso. Se você fizer o pequeno esforço de levar seu chocolate à temperatura certa para ser trabalhado adequadamente, você tem a garantia de obter o resultado final desejado. E é isso que queremos dizer com temperagem: levar o chocolate à temperatura certa de trabalho vai garantir que a estrutura cristalina da manteiga de cacau seja estável. Como você vai descobrir abaixo, os três princípios-chave para a temperagem adequada são tempo, temperatura e movimento.

Passo 1
Derreta seu chocolate em uma temperatura entre 40°C e 45°C em banho maria ou em uma derretedeira de mesa de chocolate.

Passo 2
Verta 2/3 do chocolate derretido na superfície fria da mesa de trabalho de mármore.

Passo 3
Mantenha o chocolate em movimento mexendo de forma contínua com uma espátula e uma espátula de silicone.

Passo 4
Continue até o chocolate começar a engrossar (normalmente, quando sua temperatura for de 4 a 5 graus a menos que a temperatura de trabalho): isso quer dizer que a cristalização está acontecendo. Você vai observar a formação de 'picos' quando você deixa o chocolate cair de sua espátula.

Passo 5
Despeje o chocolate pré-cristalizado de volta para a derretedeira com o resto do chocolate derretido e mexa até que o todo vire uma mistura macia.

Passo 6
O chocolate está pronto para ser trabalhado. Porém, se o chocolate se mostra grosso demais, reaqueça-o até que se torne novamente viscoso. Assegure-se de que ele continua devidamente pré-cristalizado, tirando uma amostra: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver devidamente pré-cristalizado, o chocolate deve endurecer uniformemente em até 3 minutos em temperatura ambiente de 18°C a 20°C.

Qual chocolate Callebaut precisa ser temperado?
Cada variedade ou tipo de chocolate deveria ser temperada antes de ser usada para moldar chocolate e figuras ocas, ou para cobrir bolos e chocolates. Fundamentalmente, em qualquer situação em que o chocolate precisa ter um belo brilho acetinado e uma quebra (som) firme, a temperagem se faz absolutamente crucial.

Quando você acrescenta chocolate a pratos, na forma de componente aromático (e.g., mousses de chocolate ou cremes bávaros), basta derreter sem temperagem. Todas as nossas receitas indicam claramente se seu chocolate deveria ser temperado ou não.