Liść

Zabawa z kolorami, teksturami, smakiem, nadawaniem kształtu oraz malowaniem to coś, co Jordi Farres lubi najbardziej w cukiernictwie. Zamknij oczy i skosztuj: Liść to tropikalne smaki, które przeniosą Cię prosto do Brazylii.

Poziom:
Makes:: Recipe yield: 10 portions

50 g

NPO-PI1
7 g

Herbata Matcha
25 g

powdered streusel
1 g

sól

Zmiksować.

20 g

Callebaut Masło kakaowe Callebaut - Cocoa Butter - Cocoa butter

Stopić w temperaturze 35°C i dodać.

200 g

Callebaut Velvet
10 g

Callebaut 823

Wstępnie skrystalizować i dodać. Pokryć płaskie silikonowe formy (lub wysuszyć i oczyścić prawdziwe liście) bardzo cienką warstwą, tworząc kształt litery U za pomocą form półkolistych. Odstawić do krystalizacji i ostrożnie wyjąć z formy.

300 g

Callebaut Brazil

Wstępnie skrystalizować, rozwałkować cienki płat na papierze i odstawić na jakiś czas do stwardnienia. Wyciąć koło o średnicy 10 cm, za pomocą półkolistych form utworzyć kształt litery U i odstawić do całkowitej krystalizacji.

65 g

cukier
3 g

drobno zmielony zest cytrynowy
65 g

żółtka jaj

Ubijać wszystko do podwojenia objętości masy.

100 g

białko jajka
35 g

cukier

Ubić na sztywno.

20 g

mąka
20 g

skrobia kukurydziana
10 g

proszek migdałowy

Przesiać razem wszystkie składniki.

25 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Delikatnie wmieszać do mieszaniny z żółtek. Dodawać na przemian ubite białka i mieszaninę z mąką. Pilnować, aby mieszanina pozostawała napowietrzona. Cienko rozwałkować na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 190°C przez 5 minut. Pozostawić do wystudzenia i pociąć na koła o średnicy 11 cm i na trójkąty.

20 g

syrop glukozowy
40 g

cukier puder
135 g

puree z marakui
135 g

Puree z mango
50 g

przecier bananowy
30 g

sok limonkowy
25 g

diced mango
1/4 ziarno(a)

wanilia tahitańska

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.

4 g

pektyna NH
10 g

cukier puder

Dodać i mieszać, aż się zupełnie rozpuści. Podgrzać do temperatury 103°C, wlać do długiej i wąskiej półcylindrycznej formy silikonowej i zamrozić.

500 g

35% śmietany
1/2 ziarno(a)

wanilia tahitańska

Podgrzać wszystko do temperatury 85°C i pozostawić do naciągnięcia na 15 minut

110 g

żółtka jaj
Q.S.

sól

Zblanszować żółtka z poprzednio uzyskaną mieszaniną, dodać dużą ilość soli i podgrzać ponownie do 85°C.

250 g

Barrycallebaut Gianduja Nut Chocolate

Wlać poprzednio uzyskaną mieszaninę i dobrze wymieszać. Odstawić do chłodziarki na 12 godziny i ubić do miękkiej konsystencji.

50 g

puree z marakui
1 g

agar
10 g

cukier puder

Podgrzać, dobrze wymieszać i zagotować.

0.5 g

listki żelatyny

W momencie, gdy poprzednio uzyskana mieszanina zacznie się gotować, dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 45°C.

Q.S.

olej słonecznikowy

Schłodzić. Skropić kroplami poprzednio uzyskanej mieszaniny, tak aby utworzyły kulki przypominające kawior.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Arkusz chrupiącej czekolady Single Origin Brazil umieścić wewnątrz liścia i położyć na nim ciasto z orzechami laskowymi. Wyjąć nadzienie z owoców tropikalnych z formy i położyć je na środku liścia. Wyszprycować dekoracyjne porcje lekkiej bitej śmietany z giandują za pomocą żłobkowanej końcówki i udekorować całość do smaku perełkami z solonego karmelu Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kawiorem z owocem męczennicy i świeżymi listkami szałwii.