Niszczycielska tarta
Niestrudzony orędownik rebelianckiego stylu, szef kuchni Callebaut Philippe Vancayseele opracował przyciągającą uwagę kruchą tartę w jaskrawych kolorach i odważnym smaku. Na bazie z kruchego ciasta bretońskiego sablé umieścił orzeźwiającą owocową warstwę crémeux z owocu męczennicy i bananów. Całość udekorował nieregularnymi, bardzo kolorowymi dekoracjami z czekoladowego kremu Chantilly o intensywnym smaku czekolady. Nie wiemy, czym kierował się jego genialny autor, pracując nad tym przepisem. Wiemy jednak, że danie to zrobi olbrzymie wrażenie!
- Poziom:
-
Medium
Bretońskie ciasteczka sablé
Ingredients: Bretońskie ciasteczka sablé
-
13.2 ozmasło
-
1.3 lbmąka cukiernicza
-
0.4 ozsól
-
1.1 ozproszek do pieczenia
Preparation: Bretońskie ciasteczka sablé
Przesiać razem wszystkie składniki.
Ingredients: Bretońskie ciasteczka sablé
-
7.1 ozżółtka jaj
-
14.1 ozcukier
Preparation: Bretońskie ciasteczka sablé
Wymieszać, a następnie wymieszać z uzyskaną wcześniej mieszaniną do uzyskania gładkiej masy. Przechowywać w chłodziarce.
Rozwałkować na grubość 1 cm i wyciąć okrągłe kształty o średnicy 18 cm. Przełożyć do tortownicy i piec w temp. 180°C przez 20-25 minut. Delikatnie posypać boki błyszczącym, czerwonym proszkiem.
Crémeux z passiflory i banana
Ingredients: Crémeux z passiflory i banana
-
2.3 ozprzecier bananowy
-
4.4 ozpuree z marakui
-
7.1 ozcałe jajko (jajka)
-
6.3 ozcukier
-
1.2 ozsok cytrynowy
Preparation: Crémeux z passiflory i banana
Przygotować krem angielski.
Ingredients: Crémeux z passiflory i banana
-
0.8 ozgelatin mass
Preparation: Crémeux z passiflory i banana
Dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 40°C.
Ingredients: Crémeux z passiflory i banana
-
9.9 ozmasło niesolone
Preparation: Crémeux z passiflory i banana
Dodać i zemulgować.
Odstawić do lodówki na 24 godziny do skrystalizowania. Wyszprycować do okrągłej formy Flexipan o średnicy 16 cm i zamrozić.
Czekoladowy krem Chantilly
Ingredients: Czekoladowy krem Chantilly
-
8.1 oz35% śmietany
-
0.7 ozglukoza
-
0.5 ozcukier inwertowany
Preparation: Czekoladowy krem Chantilly
Zagotować razem składniki.
Ingredients: Czekoladowy krem Chantilly
Preparation: Czekoladowy krem Chantilly
Dodać i zemulgować.
Ingredients: Czekoladowy krem Chantilly
-
1.5 lb35% śmietany
Preparation: Czekoladowy krem Chantilly
Dodać i zemulgować. Odstawić do chłodziarki na 24 godzin do ostygnięcia w temp. 4°C.
Ubić i wyszprycować do form Flexipan o różnych kształtach i rozmiarach. Zamrozić, wyjąć z form na tacę i natryskiwać różnymi barwnikami na bazie masła kakaowego, produkcji IBC Power Flowers™.
Wykończenie i prezentacja
Nałożyć zamrożone crémeux z bananów i owoców męczennicy na sablé Breton. Ułożyć nieregularnie różnorodne i kolorowe czekoladki chantilly. Udekorować, umieszczając pomiędzy nimi błyszczące elementy wykonane z ciemnej czekolady Callebaut® Single Origin Brazil.
Comments