Mleczna czekolada i malinowy złoty baton

Jesteśmy wdzięczni za to, że mistrz cukierni Sasaki zdradził nam przepis na jedno ze swoich sztandarowych dań. To podłużne ciasto sprawiło, że cukiernia Sasaki na dobre zagościła na belgijskiej cukierniczej mapie. O tym, że ciastu temu nie sposób się oprzeć, decyduje połączenie mlecznej czekolady, malin i japońskiego dążenia do perfekcji.

Poziom:: Medium

Pociąć ciasto francuskie na długie paski: 50 x 7 cm. Piec przez 15 minut w temperaturze 220°C.

800 g

mleko
240 g

całe jajko (jajka)
20 g

żółtka jaj
200 g

cukier
80 g

mąka
80 g

masło
1

nasiona wanilii

Gotować do uzyskania crème patissière.

100 g

Callebaut 823
60 g

Callebaut Almond praline

Wymieszać. Wylać krem na mieszaninę praliny i czekolady. Pozostawić do wystygnięcia i ubić trzepaczką do uzyskania jednolitej masy.

50 g

woda
200 g

cukier

Gotować w temperaturze 121°C do uzyskania syropu.

100 g

białko jajka

Ubić.Ostrożnie dodawać do białek podczas ubijania. Ubijać do momentu ostygnięcia masy bezowej.

Q.S.

PRA
Q.S.

świeże maliny
Q.S.

gold flakes

Wyszprycować warstwę crème pâtissière na pasek ciasta francuskiego. Na wierzch położyć maliny, a pomiędzy nimi nanieść rękawem cukierniczym krople praliny o smaku orzechów laskowych Callebaut® PRA-CLAS. Można także dodać drugą warstwę ciasta francuskiego, powtarzając wszystkie czynności. Wstawić do zamrażarki aż do stwardnienia. Nałożyć bezę włoską w kształcie sztabki i wygładzić powierzchnię. Skarmelizować bezę palnikiem gazowym. Udekorować malinami, czekoladą i płatkami złota.