Utwardzanie lodów po wyciśnięciu ich z frezera
Utwardzanie lodów
Proces ten polega na umieszczeniu lodów w chłodni, w celu obniżenia ich temperatury do -18/-20˚C.
W procesie frezowania nie cała woda zawarta w lodach ulega zamrożeniu (w temperaturze -7/-8˚C tylko 50% wody zamienia się w lód). Dlatego konieczny jest proces całkowitego wymrożenia wody zawartej w zamrożonej masie lodowej. W tym celu obniża się temperaturę do -14˚C, aby można było je przechowywać w witrynie lub do -18˚C, jeśli chcemy przetrzymywać w chłodni.
Istnieją dwa sposoby obniżenia temperatury:
- Przed wystawieniem lodów w witrynie włóż je na kilka minut do „szokówki”
- Przed składowaniem lodów w chłodni obniż ich temperaturę do -18˚C
Poprawne utwardzanie lodów, przeprowadzone w możliwie najkrótszym czasie, ma wiele zalet:
- Ustala strukturę lodów
- Lody utrzymują swoją konsystencję
- Lody utrzymują odpowiedni „stopień napowietrzenia”
Utwardzanie jest stosowane, kiedy sytuacja wymaga przechowania znacznych ilości lodów przez dłuższy okres. Proces ten pozwala zachować ich strukturę, konsystencję i właściwości smakowe.