Znaczenie obliczenia
punktu zmrażania

Punkt zmrażania (PZ) to suma wszystkich cukrów obecnych w mieszance lodowej,
włączając w to cukier kryształ, dekstrozę, syrop glukozowy i cukier inwertowany,
ale także tych obecnych w produktach mlecznych (laktoza) i półproduktów, takich
jak kuwertura czekoladowa, baza lodowa i pasty przyprawowe.

Znajomość punktu zmrażania lodów oznacza wiedzę, do jakiej temperatury powinno
się schłodzić ladę wystawową
. Jest to oczywiście wiedza całkowicie doświadczalna,
ale pomaga uchronić lody przez zbytnim stwardnieniem lub zmiękczeniem.

 

Przykład 1: 1,000 g wody krystalizuje się w temperaturze 0°C
Dodając cukier, krystalizacja przebiegnie w niższej temperaturze.

Przykład 2: Dodano 2,5% cukru 
975 g wody + 25 g cukru krystalizują się w temperaturze -2°C