Znaczenie napowietrzania

Powietrze jest bardzo ważnym naturalnym składnikiem w lodach i jest wpuszczane do mieszanki podczas ostatecznego mieszania w temperaturze -5˚C. Ma dwie istotne funkcje:

1. Stworzenie właściwej, miękkiej struktury
2. Sprawienie, aby lody były mniej zimne dla podniebienia

Miniaturowe bąbelki powietrza umiejscawiają się w mieszance lodowej między zimnymi kryształkami lodu i innymi cząsteczkami rozmaitych substancji stałych, co czyni lody cieplejszymi dla podniebienia.

W konsekwencji, wpuszczenie zbyt małej ilości powietrza do lodów sprawi, że będą zbyt zimne dla podniebienia. Ilość powietrza, którą wpuszcza się do lodów jest określana przez kilka czynników, uwzględniając typ oraz ilość surowców i półproduktów w mieszance. Jednakże jakość pewnych kroków w procesie tworzenia mieszanki musi być wzięta pod uwagę:

• Jakość samej mieszanki
• Skuteczna niska homogenizacja oraz emulgacja
• Właściwe dojrzewanie
• Odpowiednie mieszanie

Ilość powietrza, którą należy wpuścić do mieszanki lodowej jest nazywana stopniem napowietrzenia. Średni stopień napowietrzenia lodów waha się w przedziale 30-45%. Sorbety owocowe mają stopień napowietrzenia równy 20-35%.

Stopień napowietrzenia: obliczanie potrzebnej do wpuszczenia do lodów ilości powietrza

Powietrze powinno być postrzegane jako pełnoprawny surowiec w produkcji lodów. Pęcherzyki powietrza są wpuszczane do mieszanki lodowej podczas ostatecznego mieszania i nadają lodom miękką konsystencję.

Pamiętaj:
20-35% to stopień napowietrzenia dla lodów na bazie owoców
30-45% to stopień napowietrzenia dla lodów na bazie mleka

Poniższa formuła pozwoli obliczyć stopień napowietrzenia lodów w danej recepturze:

(MASA MIESZANKI LODOWEJ – MASA GOTOWYCH LODÓW) X 100

MASA GOTOWYCH LODÓW

Przykład:
• Początkowa masa mieszanki lodowej to 1000 g
• Masa gotowych lodów 720 g

1,000 – 720 = 280
280 x 100 = 28,000
28,000/ 720 = 38.8% stopnia napowietrzenia