Czynniki emulgujące, stabilizujące i zagęszczające
Emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze i substancje żelujące to przykłady dodatków do żywności, które stabilizują mieszankę. Służą ogólnie do dwóch celów:
- Zagęszczanie/tężenie: Zagęszczacze i substancje żelujące powodują, że mieszanka gęstnieje albo sprawiają, że krzepnie woda w niej zawarta.
- Emulgowanie: Czynniki emulgujące umożliwiają wymieszanie dwóch niemieszalnych płynów (np. wody i oleju).
Stabilizatory są używane przede wszystkim do:
- Umożliwienia i ułatwienia wchłonięcia i rozmieszczenia pęcherzyków powietrza w mieszance lodowej, czyniąc ją miękką i kremową.
- Stworzenia lepszej struktury, umożliwiając uformowanie się małych kryształków lodu o regularnym kształcie, oraz spowodowania, że lody będą się równomiernie rozpuszczać.
- Polepszenia stabilności i struktury podczas przechowywania.
- Zabezpieczenia lodów przed zbyt szybkim rozpuszczaniem się po podaniu.
Czynniki zagęszczające są zwykle pochodzenia roślinnego (np. mączka chleba świętojańskiego (E410), guma guar (E412), karagen (E407) oraz pektyna (E440)). Główne stabilizatory używane przez rzemieślników wytwarzających lody to mączka chleba świętojańskiego i guma guar.
Emulgatory są dodatkami, które wzmacniają stabilność kinetyczną między wodą a tłuszczowymi/oleistymi składnikami w mieszance, sprawiając, że stają się stabilne i umożliwiając im zmieszanie się ze sobą. Producenci lodów najczęściej używają monoglyceridów, diglyceridów i lecytyny.
Stabilizatory i neutro
Zagęszczacze i emulgatory stanowią tzw. stabilizatory lub neutro dla lodów oraz sorbetów. Główną różnica leży w ich składzie:
- Stabilizatory do sorbetów:
- składają się przede wszystkim z zagęszczaczy (mączka chleba świętojańskiego, guma guar, a często także z alginianów (soli kwasu alginowego)
- dawka wynosi 3 g na litr mieszanki
- Stabilizatory do lodów:
- zawierają zarówno zagęszczacze (mączka chleba świętojańskiego, guma guar, alginiany) jak i emulgatory (estry sacharozy oraz mono- i diglicerydy)
- dawka wynosi 5 g na litr mieszanki
Na rynku dostępna jest szeroka gama substancji stabilizujących do kremów i owoców. Warto spytać sprzedawcę o ich dokładny skład
Podstawowy „półprodukt w proszku”
Wyspecjalizowani dostawcy składników potrzebnych do produkcji lodów oferują również półprodukty zwane bazami (o różnej wadze). Są one idealne w sytuacji, gdy wytwórca lodów woli używać jak najmniejszej ilości substancji stabilizujących. Istnieją zagęszczacze o różnych stopniach (dozowanie od 30 g do 400 g na litr mieszanki). Najczęściej używa się Base 50 lub 100 g – złożonych głównie z zagęszczaczy, emulgatorów, mleka w proszku, cukru, przypraw i białek mleka. Do baz owocowych i kremowych używa się specjalnych odmian. Są one przygotowane do ciepłych i zimnych zastosowań, z różnymi składami i kompozycjami, które umożliwiają zróżnicowane dawkowanie. Celem jest uzyskanie zbilansownej mieszanki i idealnej konsystencji lodów lub sorbetu.
Przydatne wskazówki:
- Należy zawsze zmieszać jedną część substancji stabilizującej z 10 częściami cukru przed dodaniem do mieszanki lodowej. W ten sposób uniknie się w niej grudek i stabilizator łatwiej się wmiesza.
- Należy mieszać substancje stabilizujące w temperaturze 40˚C. Stają się one wtedy bardziej aktywne: absorbują więcej i ułatwiają zwiększanie objętości.