Cukry: cukier biały, dekstroza, syrop glukozowy, cukier inwertowany
Mleko, śmietana, żółtka jaj - Mleko w proszku - Stabilizatory, emulgatory & i substancje zagęszczające - Kuwertury
Surowce
Lody te składają się z następujących surowców: mleka, śmietany, cukrów, żółtka jajek, kuwertury, stabilizatorów i emulgatorów.
Różnica pomiędzy lodami w stylu amerykańskim i lodami po włosku:
- zawartość tłuszczu w lodach włoskich wynosi 8 – 10%. W lodach w stylu amerykańskim 12-16%
- zawartość cukru w lodach włoskich waha się między 18 a 22%. W lodach amerykańskich jest mniejsza 15 - 18%
Produkcja
Proces produkcji lodów amerykańskich jest podobny do sposobu produkcji lodów włoskich. Koniecznym jest stworzenie jednorodnej masy przed jej ubiciem, ponieważ zawiera ona znaczną ilość tłuszczów.
W przypadku usług produkcji lodów na potrzeby cateringu warto skorzystać z systemu Pacojet.
Proporcje
Tłuszcze: 12-16%
Beztłuszczowe substancje stałe w mleku: 8-10%
Masa kakaowa: 4,5-5,5%
Całkowita zawartość cukrów: 15-18%
Całkowita zawartość produktów stałych: 40-43%
Punkt zmrażania: 240-250
Siła słodząca: 17-20%
Kuwertura: 10-25%
Faza pierwsza
Pasteryzacja mieszanki
Wymieszaj płynne
składniki i podgrzej
mieszankę do 40ºC
- Starannie odmierz ilości
wszystkich składników
w recepturze na lody
amerykańskie. - Dodaj do pasteryzatora
(w temperaturze +4ºC)
następujące składniki: świeże mleko pełnotłuste - śmietanę - wszystkie płynne cukry
(np. cukier inwertowany,
miód, itp.) - żółtka jaj (jeśli są użyte
w recepturze).
2. Zmiksuj wszystkie
sproszkowane składniki
i dodaj je do mieszanki
- W temperaturze 40ºC
dodaj i wymieszaj
następujące składniki;
- mleko w proszku
- dekstrozę
- cukier kryształ
- sproszkowany syrop
glukozowy
- stabilizatory.
3. Pasteryzuj
- Jeśli receptura zawiera
żółtka jaj, podnieś
temperaturę mieszanki
do +80/82ºC i pasteryzuj
przez 2 sekundy. Jeśli nie
zawiera żółtek, podnieś
temperaturę do +72/75ºC
i pasteryzuj przez
15 sekund.
4. Dodaj kuwerturę
i zhomogenizuj
mieszankę
- Dodaj niestopioną
kuwerturę i zhomogenizuj
mieszankę, gwałtownie
obniżając jej temperaturę
do +4ºC. Pozwól jej
dojrzeć w tej temperaturze
od 4 do 6 godzin.
5. Gwałtownie schłódź
mieszankę
6. Pozwól mieszance
dojrzeć
Faza druga
Produkcja lodów
1. Frezuj lody
- Wlej mieszankę do frezera i frezuj ją w temperaturze -5ºC przez 5 – 10 minut.
(2. W temperaturze – 5ºC dodaj alkohol)
3. Wyciśnij lody z frezera
4. Utwardź lody
- Umieść lody w zamrażarce
szokowej by je utwardzić. Jeśli
chcesz je umieścić w witrynie
obniż ich temperaturę
do -14ºC. Jeśli chcesz
je przechowywać w chłodni
obniż temperaturę lodów
do -18ºC.
5. Sprzedawaj lody
albo eksponuj je w witrynie