Cukry: cukier biały, dekstroza, syrop glukozowy, cukier inwertowany
Mleko, śmietana, żółtka jaj - Mleko w proszku - Stabilizatory, emulgatory & i substancje zagęszczające - Kuwertury
 

Surowce

Lody te składają się z następujących surowców: mleka, śmietany, cukrów, żółtka jajek, kuwertury, stabilizatorów i emulgatorów.

Różnica pomiędzy lodami w stylu amerykańskim i lodami po włosku:

  • zawartość tłuszczu w lodach włoskich wynosi 8 – 10%. W lodach w stylu amerykańskim 12-16%
  • zawartość cukru w lodach włoskich waha się między 18 a 22%. W lodach amerykańskich jest mniejsza 15 - 18%

Produkcja

Proces produkcji lodów amerykańskich jest podobny do sposobu produkcji lodów włoskich. Koniecznym jest stworzenie jednorodnej masy przed jej ubiciem, ponieważ zawiera ona znaczną ilość tłuszczów. 

W przypadku usług produkcji lodów na potrzeby cateringu warto skorzystać z systemu Pacojet.

Proporcje

Tłuszcze: 12-16%
Beztłuszczowe substancje stałe w mleku: 8-10%
Masa kakaowa: 4,5-5,5%
Całkowita zawartość cukrów: 15-18%
Całkowita zawartość produktów stałych: 40-43%
Punkt zmrażania: 240-250
Siła słodząca: 17-20%
Kuwertura: 10-25%

Jak przygotować znakomite czekoladowe lody amerykańskie - przewodnik krok po kroku

Faza pierwsza
Pasteryzacja mieszanki

Wymieszaj płynne
składniki i podgrzej
mieszankę do 40ºC

  • Starannie odmierz ilości
    wszystkich składników
    w recepturze na lody
    amerykańskie.
  • Dodaj do pasteryzatora
    (w temperaturze +4ºC)
    następujące składniki: świeże mleko pełnotłuste - śmietanę - wszystkie płynne cukry
    (np. cukier inwertowany,
    miód, itp.) - żółtka jaj (jeśli są użyte
    w recepturze).

2. Zmiksuj wszystkie
sproszkowane składniki
i dodaj je do mieszanki

  • W temperaturze 40ºC
    dodaj i wymieszaj
    następujące składniki;
    - mleko w proszku
    - dekstrozę
    - cukier kryształ
    - sproszkowany syrop
    glukozowy
    - stabilizatory.

3. Pasteryzuj

  • Jeśli receptura zawiera
    żółtka jaj, podnieś
    temperaturę mieszanki
    do +80/82ºC i pasteryzuj
    przez 2 sekundy. Jeśli nie
    zawiera żółtek, podnieś
    temperaturę do +72/75ºC
    i pasteryzuj przez
    15 sekund.

 

 

 

4. Dodaj kuwerturę
i zhomogenizuj
mieszankę

  • Dodaj niestopioną
    kuwerturę i zhomogenizuj
    mieszankę, gwałtownie
    obniżając jej temperaturę
    do +4ºC. Pozwól jej
    dojrzeć w tej temperaturze
    od 4 do 6 godzin.

5. Gwałtownie schłódź
mieszankę

6. Pozwól mieszance
dojrzeć

 

Faza druga
Produkcja lodów

1. Frezuj lody

  • Wlej mieszankę do frezera i frezuj ją w temperaturze -5ºC przez 5 – 10 minut.

(2. W temperaturze – 5ºC dodaj alkohol)

3. Wyciśnij lody z frezera

 

 

4. Utwardź lody

  • Umieść lody w zamrażarce
    szokowej by je utwardzić. Jeśli
    chcesz je umieścić w witrynie
    obniż ich temperaturę
    do -14ºC. Jeśli chcesz
    je przechowywać w chłodni
    obniż temperaturę lodów
    do -18ºC.

5. Sprzedawaj lody
albo eksponuj je w witrynie