Decomposed

Gecreëerd door

  • Philippe Vancayseele - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Canada
level 1

Dankzij een verbeelding die in vuur en vlam gezet werd door de Style Rebellion-trend bedacht Callebautchef Philippe Vancayseele dit recept dat gekke kleuren en onconventionele smaakcombinaties verenigt in een heerlijk frisse interpretatie van de chocoladereep gevuld met ganache. Maar dit recept toont vooral hoe eenvoudig het soms kan zijn om baanbrekende chocoladelekkernijen te creëren.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Bereiding

Bespuit verschillende tabletvormen Callebaut® MLD-090045 met kleuren op basis van cacaoboter en IBC Power Flowers™. Werk af met een laagje witte cacaoboter (voor een mooi contrast) en laat uitharden. Maak tabletten met melkchocolade Callebaut® Single Origin Arriba. Wacht totdat de chocolade hard begint te worden en snijd de tabletten dan in verschillende vormpjes. Let wel: kies voor elke kleur één bepaalde vorm. Laat kristalliseren en ontvorm. Giet een dun laagje chocolade op de bodem van de vorige vormen, laat kristalliseren en ontvorm.

Bloedsinaasappel en saffraanganache

IngrediëntenBereiding
  • 150g
    room 35%
  • 20g
    sorbitolpoeder
  • 25g
    glucose
  • 250g
    bloedsinaasappel
  • Q.S.
    saffraandraden

Breng samen aan de kook.

Toevoegen.

  • 50g
    ongezouten boter

Voeg toe en emulgeer. Laat kristalliseren op een roestvrij stalen plaat en spuit mooi in rondjes in de chocoladevormen.

Afwerking en presentatie

Monteer de tabletstukken meteen na het spuiten en creëer een mix van kleuren en vormen.