Canneloni van donkere chocolade met roomijs van amandelen en cacaonib

Gecreëerd door

  • Alexandre Bourdeaux - Chef en eigenaar van Pastry&Chocadvice België
level 2

Dit recept combineert de smaken van Brazil in een heerlijk prikkelend dessert. Single Origin chocolade Brazil heeft een krachtige cacaokern met enkele frisse en fruitige toetsen. Perfect om te pairen met exotische smaken zoals ananas en om af te werken met de romigheid van de amandelcrémeux. Voor dit recept moet u al wat meer bakervaring hebben, zeker voor de chocoladecanneloni. Maar die kan uiteraard vervangen worden door een kant-en-klare chocolade cup.

Canneloni van donkere chocolade met roomijs van amandelen en cacaonib

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Cacaonibijs

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    basterdsuiker
  • 55g
    dextrose
  • 125g
    glucosepoeder
  • 50g
    inuline
  • 6g
    stabilisator

Mengen.

Voeg deze toe aan het vorige mengsel in het pasteurisatieapparaat en laat 's nachts pasteuriseren. Maak er daarna roomijs van.

Amandelcrémeux

IngrediëntenBereiding
  • 190g
    water
  • 50g
    glucosesiroop DE 60
  • 50g
    invertsuiker
  • 40g
    melkpoeder 0% vet

Samen mengen en aan de kook brengen.

Giet het vorige mengsel over de chocolade zodat hij smelt.
Voeg de gelatinemassa toe en emulgeer.

  • 155g
    ongezoete amandelpasta
  • 430g
    room 35%

Voeg toe aan het mengsel en emulgeer.
Laat afkoelen tot 4°C.

Knapperige ananassalade

IngrediëntenBereiding
  • 100g
    ananaspuree
  • 100g
    water
  • 100g
    suiker

Tot stroop koken en laten afkoelen.

  • 1stuk(ken)
    stukjes ananas
  • Q.S.
    gemalen roze peperbollen
  • Q.S.
    verse gember
  • Q.S.
    verse koriander
  • 1stokje(s)
    Tahitiaanse vanille

Meng met de rest van de ingrediënten.

Braziliaanse chocolademousse

IngrediëntenBereiding
  • 120g
    volle melk
  • 30g
    invertsuiker

Mixen en opwarmen tot 40 °C.

Giet het vorige mengsel over de chocolade zodat hij smelt. Emulgeer.

  • 210g
    half opgeklopte room 35%

Meng het chocolademengsel eronder zodra het afgekoeld is tot 35°C.