チョコレートができるまで

全ての工程をベルギーで製造。

私たちは創業以来ずっと、ビーントゥーバーでカカオ豆からチョコレートまで全ての工程をベルギーで製造してきました。その間、世界も業界も大きく変化しましたが、私たちは常により良いものを追求してきました。キッチンの状況が変化するように、私たちの製品もシェフの要望に応えられるように進化していかなければならないからです。

1.カカオ豆の栽培

「生産者の長期的な支援」「地域コミュニティの強化」「環境への配慮」「森林破壊の阻止」を目標とするココアホライズンを通じて、サステナブルなカカオ豆を栽培しています。

2.カカオ豆の発酵

カカオ豆の収穫後、チョコレートの元になる成分の成長には最適な発酵が不可欠です。西アフリカの生産者は、バナナの葉で包む伝統的な方法でカカオ豆を発酵させます。

3.天日乾燥

発酵後のカカオ豆をマットの上に広げて、定期的に裏返しながら、水分含有量が8％以下になるまで天日乾燥させます。乾燥させると発酵が止まり、豆の中の水分が蒸発します。

4. 最高品質の豆を厳選

味わいを左右する豆は、大粒で最高級のメインクロップを厳選。均一な焙煎のため、大きさも揃え、選別前と出荷前に事前洗浄して品質を検査します。

5.ジュート袋で出荷

「ファイネストベルギーチョコレート」シリーズの製造には、ジュート袋に入れられたカカオ豆だけが使われています。ジュートは天然素材なので、豆は呼吸もできるし、水分含有量も調節することができるからです。

6. 豆のブレンド

港に到着した豆は、採取したサンプルで品質を検査し、ロットごとの味を分析します。分析結果はライブラリに保存され、それを元にブレンド専門の熟練した職人が豆の配合を調整します。

7.CALLEBAUT豆ブレンドの配合

カカオは自然の作物なので、豆の味のばらつきは自然に生じます。これには土壌や季節の気候などが関係しています。マスターブレンダー（熟練のブレンド職人）は、コートジボワール産（典型的なチョコレート風味のカカオボディ）、ガーナ産（果実味）、エクアドル産（苦味）の豆のブレンドを絶えず微調整し、Callebautのアイコニックな味を再現しています。

8.ホールビーンの焙煎

カカオ生産者の仕事を正当に評価するために、私たちは殻に包まれたホールビーンを独特の連続した流れの中で焙煎します。私たちの焙煎方法では、豆を一定時間適度な熱にさらすことで、それぞれの豆の中に含まれる強力なカカオフレーバーと繊細なフレーバーの両方から味と香りを最大限に引き出します。私たちは、これがすべての豆から最高のものを引き出す最良の方法だと考えています。

9.ココアリカーの精製

焙煎後、私たちは豆を砕きます。選別することで、私たちは殻とカカオニブを丁寧に分けます。その後、ニブは3段階の異なる粉砕工程を経て、最終的にはダークチョコレートとミルクチョコレートの主原料である上質なココアリカーになります。

10.材料を混ぜる

ココアリカーは、てんさい糖や、レシピによってはさまざまな種類の牛乳や天然バニラなど、高品質の材料と混ぜ合わされ、チョコレート生地を作ります。

11.5ロールリファイニング

チョコレート生地は、すべての材料の粒子サイズを小さくするために、5つのロール間で連続的に精製されます。粒子は2つの味蕾間の距離よりも小さくなり、それによって典型的なシルキーななめらかな質感と心地よい口当たりが生まれます。

12.チョコレートのコンチング

コンチングをすることで、チョコレートの最終的な味が生まれます。コンチングを始める段階では、チョコレートの味はまだ酸味が強すぎます。2段階のコンチング工程において、私たちのマスターコンチャーは、酸味の強すぎる揮発性のフレーバーを取り除きながら、チョコレートレシピに含まれるフルーティで酸味のあるニュアンスを適切な量に保ちます。それに加え、コンチングをすることで、シェフたちが好む、驚くほどなめらかでベルベットのような口当たりのチョコレートが生まれます。