ファイストスのディスク

ファイストスのディスク

レベル:
上級レベル
分量:
約10cm直径のタルト10個分

スプレーミックス

材料

作り方

  1. 一緒に溶かす。
  2. ファイストスディスク型の内側を塗り、固まらせます。
  3. （後で使用するため、混合物を約40℃の温度キャビネットで保管します）。

クレームーゴールドチョコレート マダガスカル

材料

  • 75 g
    クリーム35%
  • 75 g
    牛乳
  • 6 g
    砂糖
  • 50 g
    卵

作り方

  1. クレームアングレーズに煮込みます。

材料

作り方

  1. クレームアングレーズを混合チョコレートに注ぎます。
  1. ハンドブレンダーで混ぜます。
  2. ファイストスディスクのシリコン型に注ぎます。
  3. 冷凍する。
  4. 型から取り出し、冷凍したまますぐにスプレーミックスでスプレーします。

ゴールド、オリーブオイル&レモンキャラメル

材料

  • 115 g
    クリーム35%
  • 1,5 g
    レモンの皮
  • 2,5 g
    ベルベーナの葉
  • 1 g
    塩

作り方

  1. すべてを一緒に沸騰させます。
  2. 15分間融合させてから濾します。
  3. （再び加熱します）

材料

  • 27,5 g
    水
  • 82,5 g
    砂糖
  • 72,5 g
    グルコースシロップ

作り方

  1. ハチミツ色のキャラメルに煮込みます。
  2. 上記のホットクリームでキャラメルをデグラゼし、さらに数分煮込みます。

材料

作り方

  1. キャラメルを混合したチョコレートとゼラチンに注ぎます。
  2. ハンドブレンダーで均一に混ぜます。

材料

  • 35 g
    バター
  • 15 g
    オリーブオイル

作り方

  1. 上記に加えてさらに均一に混ぜます。
  1. 一晩冷やして固めます。

チョコレートサブレ

材料

  • 90 g
    冷たいバター
  • 165 g
    万能粉
  • 80 g
    粉砂糖
  • 1 g
    塩
  • 30 g
    コーンスターチ
  • 18 g
    ココアパウダー
  • 10 g
    アーモンドパウダー
  • 10 g
    Cocoa nibs (coarsely ground)

作り方

  1. スタンドミキサー（パドルアタッチメント付き）で湿った砂のようなテクスチャーになるまで混ぜます。

材料

  • 50 g
    卵

作り方

  1. 追加し、混ぜます。
  1. 2mmの厚さに伸ばします。
  2. 10cm直径のタルト型に敷きます。
  3. 170℃で10-15分焼きます。

レモン - ベルベーナゼリー

材料

  • 180 g
    レモン汁
  • 4 g
    レモンの皮
  • 60 g
    水
  • 2 g
    ベルベーナの葉
  • 54 g
    砂糖
  • 4,5 g
    寒天
  • 0,6 g
    イナゴマメガム

作り方

  1. すべてを一緒に沸騰させます。
  1. 固まらせます。
  2. 使用する前にハンドブレンダーで短時間滑らかにします。

ハチミツ&マダガスカルチョコレートビスケット

材料

  • 200 g
    ハチミツ
  • 210 g
    卵白
  • 2 g
    塩

作り方

  1. スイスメレンゲに煮込みます。

材料

  • 160 g
    卵黄

作り方

  1. メレンゲに折り込みます。

材料

作り方

  1. すべてを溶かします。

材料

  • 40 g
    薄力粉
  • 60 g
    Cocoa powder

作り方

  1. ふるいにかけます。
  1. スイスメレンゲをチョコレート混合物に混ぜ込み、小麦粉混合物を加えます。
  2. シリコンマットに広げて (厚さ 1cm)。
  3. 160℃で15分焼きます。
  4. タルトの内側に円盤を切り、中央に2cmの穴を開けます。

バナナコンポート

材料

  • 250 g
    クレタ島産のミニバナナ (サイコロ状に切る)
  • 12 g
    レモン汁
  • 2 g
    レモンの皮
  • 20 g
    砂糖

作り方

  1. 全てを混ぜ合わせます。

材料

  • 10 g
    バター

作り方

  1. バターでバナナを溶かし、煮込みます。
  2. 一旦コンポート状に煮詰めます。

材料

  • 10 g
    オリーブオイル
  • 2,5 g
    ベルベーナの葉

作り方

  1. 混ぜる。
  1. 冷ましておく。

組み立てと装飾

  1. チョコレートサブレタルト底部にレモン・ヴェルベナゼリーを薄く塗ります。
  2. ビスケットリングの穴に黄金色のオリーブオイルとレモンキャラメルを詰めます。
  3. バナナコンポートを上に広げ、タルトを平らにします。
  4. 上にファイストスの円盤をのせ、タルトの周りを金色に塗ったダークチョコレートのリングで飾ります。
  5. 二つの緑色のオリーブ葉の飾りを仕上げに追加します。

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