露の滴ジェラートパイ

level 3

アイスクリーム名人Leonardo di Carloの考案したおいしいジェラートパイを作るには少し練習が必要ですが、完成すれば、結果は紛れもなく素晴らしいものになります。 

レシピコンポーネント

イタリアンメレンゲ

材料準備
  • 225グラム
  • 338グラム
    砂糖

混ぜたら、124°Cまで加熱します。休ませて117°Cまで下げます。

  • 338グラム
    フレッシュ卵白

混ぜ入れます。

  • 150グラム
    ブドウ糖
  • 113グラム
    粉末グルコース DE30

混ぜたら、先ほどのミックスをふるいにかけます。

  • 336グラム
    砂糖

124°Cまで加熱したら、先ほどのミックスを徐々に中速のスタンドミキサーで混ぜていき、メレンゲ状になったら25°Cまで冷まします。手早く処理します。

Velvetセミフレッド

材料準備

アイスクリームのベースに混ぜ入れたら、アイスクリーム メーカーでかき混ぜます。

パワージェラート

材料準備
  • 1800グラム
    全乳
  • 90グラム
    セミスキムミルク
  • 105グラム
    砂糖
  • 180グラム
    転化糖
  • 75グラム
    粉末グルコース DE30
  • 15グラム
    neutro 5
  • 600グラム
    Power 41
  • 135グラム

アイスクリームのベースに混ぜ入れたら、アイスクリーム メーカーでかき混ぜます。

ソフトビスケット

材料準備
  • 450グラム
    全卵
  • 225グラム
    卵黄
  • 365グラム
    砂糖
  • 150グラム
    acacia honey

一緒に混ぜます。

  • 325グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 10グラム
    finely grated lemon zest
  • 3グラム
    ファインソルト
  • 10グラム
    オレンジゼスト

先ほどのミックスに混ぜ入れます。

  • 425グラム
    アーモンドプードル
  • 180グラム
    小麦粉
  • 12グラム
    ベーキングパウダー

先ほどのミックスに手で混ぜ入れたら、ミックスの900 gを40 x 60 cmのオーブンシートに広げます。 200°Cで約8~10分間焼成します。

ホワイトグレージング

材料準備

加えよく混ぜます。

  • 200グラム
  • 475グラム
    砂糖
  • 500グラム
    グルコースシロップ DE 60
  • 350グラム
    コンデンスミルク

沸騰させたら、先ほどのミックスの上にかけます。 気泡が入らないようにハンドブレンダーで乳化させます。 密閉容器に入れて冷蔵庫で冷やします。 気泡が入らないように乳化してから使用します。

仕上げとプレゼンテーション

材料準備

Pavoni PX4302 Dropの型を使用して、滴型のお菓子を作ります: センターにはCrispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISPでエンロービングしたVelvetセミフレッド、さらにやわらかなビスケットのベースにのせたPowerジェラートの層。 ホワイトのグレーズでグレージングしてホワイトチョコCallebaut® W2ディスクの上にのせます。 赤と黄色に色づけしたメレンゲでデコレーションします。