コニャックリキュールのデザート
チェコのペイストリーシェフEvaとJiříは好んで型に工夫を凝らしています。このレシピを口に入れると、ガナッシュ、スポンジ、そしてクリームの風味がそれぞれ順番に舌を刺激してきます。
- レベル:
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上級レベル
- 分量:
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Recipe yield: 20 single-serve portions
チョコスポンジ
材料: チョコスポンジ
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8.8 oz全卵
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1.8 oz上白糖
作り方: チョコスポンジ
混ぜ合わせます。
リキュールクリーム
材料: リキュールクリーム
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3.3 lbホイップ33%クリーム
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9.8 lb
作り方: リキュールクリーム
一緒に加熱します。
材料: リキュールクリーム
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0.4 ozゼラチンの葉
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Q.S.水
作り方: リキュールクリーム
浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。
材料: リキュールクリーム
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3.2 ozegg liqueur
作り方: リキュールクリーム
混ぜたら、24時間休ませます。
ババロアクリーム
材料: ババロアクリーム
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7.4 oz全乳
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2.5 oz卵黄
作り方: ババロアクリーム
一緒に加熱します。
材料: ババロアクリーム
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5.3 oz
作り方: ババロアクリーム
先ほどのミックスをチョコレートにかけて、乳化させます。
材料: ババロアクリーム
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5 葉ゼラチン
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Q.S.水
作り方: ババロアクリーム
浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。
材料: ババロアクリーム
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7.4 ozホイップ33%クリーム
作り方: ババロアクリーム
五分立てにしたら、先ほどにミックスにやさしく混ぜ合わせます。
チョコレートガナッシュ
材料: チョコレートガナッシュ
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10.6 oz
作り方: チョコレートガナッシュ
溶かします。
材料: チョコレートガナッシュ
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7.1 ozホイップ33%クリーム
作り方: チョコレートガナッシュ
溶かしたチョコレートに混ぜ入れます。
材料: チョコレートガナッシュ
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1.1 ozバター
作り方: チョコレートガナッシュ
先ほどのミックスに入れてかき混ぜます。
仕上げとプレゼンテーション
小さな半球形のシリコン型をクリームリキュールで満たし、ショックフリーザーで固めたら、型から外す。
大きめのシリコン型の2/3までババロアで満たし、凍らせたクリームリキュールを押し入れ、丸いチョコスポンジで型を閉じます。 固まるのを待ち、型から外して、チョコレート ガナッシュでエンロービングします。
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