コニャックリキュールのデザート

チェコのペイストリーシェフEvaとJiříは好んで型に工夫を凝らしています。このレシピを口に入れると、ガナッシュ、スポンジ、そしてクリームの風味がそれぞれ順番に舌を刺激してきます。 
レベル:
上級レベル
分量:
Recipe yield: 20 single-serve portions

チョコスポンジ

材料: チョコスポンジ

  • 8.8 oz
    全卵
  • 1.8 oz
    上白糖

作り方: チョコスポンジ

混ぜ合わせます。

リキュールクリーム

材料: リキュールクリーム

作り方: リキュールクリーム

一緒に加熱します。

材料: リキュールクリーム

  • 0.4 oz
    ゼラチンの葉
  • Q.S.

作り方: リキュールクリーム

浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

材料: リキュールクリーム

  • 3.2 oz
    egg liqueur

作り方: リキュールクリーム

混ぜたら、24時間休ませます。

ババロアクリーム

材料: ババロアクリーム

  • 7.4 oz
    全乳
  • 2.5 oz
    卵黄

作り方: ババロアクリーム

一緒に加熱します。

材料: ババロアクリーム

作り方: ババロアクリーム

先ほどのミックスをチョコレートにかけて、乳化させます。

材料: ババロアクリーム

  • 5 葉
    ゼラチン
  • Q.S.

作り方: ババロアクリーム

浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

材料: ババロアクリーム

  • 7.4 oz
    ホイップ33%クリーム

作り方: ババロアクリーム

五分立てにしたら、先ほどにミックスにやさしく混ぜ合わせます。

チョコレートガナッシュ

材料: チョコレートガナッシュ

作り方: チョコレートガナッシュ

溶かします。

材料: チョコレートガナッシュ

  • 7.1 oz
    ホイップ33%クリーム

作り方: チョコレートガナッシュ

溶かしたチョコレートに混ぜ入れます。

材料: チョコレートガナッシュ

  • 1.1 oz
    バター

作り方: チョコレートガナッシュ

先ほどのミックスに入れてかき混ぜます。

仕上げとプレゼンテーション

小さな半球形のシリコン型をクリームリキュールで満たし、ショックフリーザーで固めたら、型から外す。
大きめのシリコン型の2/3までババロアで満たし、凍らせたクリームリキュールを押し入れ、丸いチョコスポンジで型を閉じます。 固まるのを待ち、型から外して、チョコレート ガナッシュでエンロービングします。

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