モルドワインのスパイシーなバウムクーヘン

level 2

ドイツのマールブルクにあるKonditorei Klingelohoferの5代目ペイストリーシェフとしてAnnette Klingelhöferが挑戦したのは、伝統的なペイストリーに新しく、大胆で、現代的な風味を取り入れることでした。この美味しいモルドワインのスパイシーなバウムクーヘンに取り入れたのはモルドワインのマジパンと独特なスパイスです。 

レシピコンポーネント

モルドワインのマジパン

材料準備
  • 1200グラム
    glögg (Scandinacion mulled wine)
  • 12ゼスト
    オレンジゼスト
  • 20グラム
    カルダモンブラックシード(殻なし)
  • 1
    クマルビーンズ
  • 20グラム
    dried cloves
  • 10グラム
    乾燥ハイビスカスの花

沸騰させたら、1/4の量になるまで煮詰めます 

  • 500グラム
    マジパン

加えて、なめらかなペーストになるまで調理します

ピラミッドケーキバター

材料準備
  • 900グラム
    バター
  • 3
    バニラビーンズ
  • 270グラム
    はちみつ

バターを溶かします。 できたら、バニラビーンズを集めとり、溶かしたバターにハチミツを加えます。 モルドワインのマジパンをそのバターに混ぜ入れます。

  • 800グラム
    卵黄
  • 250グラム
    半分泡立てたホイップクリーム(脂肪分35%)

加えて、バターに混ぜ入れます。

  • 1080グラム
    卵白
  • 850グラム
    上白糖
  • 200グラム
    小麦粉
  • 20グラム

ふんわりするまで混ぜ合わせます。 できたら、先ほどのミックスをホイップした卵白にやさしく混ぜ合わせます

  • 200グラム
    小麦粉
  • 350グラム
    全粒粉
  • 20グラム
    ベーキングパウダー

かき混ぜて、加えます。

仕上げと構築:

バウムクーヘン オーブンを温めて、ドラムをホイルで包みます。 刷毛でドラムの内側にバッターの薄い層を塗布して、きつね色になるまで焼成します。この工程を繰り返して層を重ねます。 5層できたら、ケーキ生地にコームを当てて筋を入れます。 求める形や量によって、さらに7~13バッター層を増やす。 できたら、バウムクーヘンを一晩冷まして、ダークチョコの層で覆う。