パワーショック・アメリカンアイスクリーム

level 3

警告: このジェラートとアメリカンアイスクリームベースのレシピを食べると頑張り過ぎてしまうので注意してください! 

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

ジェラートPower 80

材料準備

美味しいチョコレート ジェラートの作り方 (付属) の段階的なガイドを参照します。

アメリカンアイスクリーム 811 54.5%

材料準備

美味しいアメリカン アイスクリームの作り方 (付属) の段階的なガイドを参照します。

ダークグレージング

材料準備

最初の5つの材料を混ぜて、105°Cで調理します。フィルターにかけて、60°Cでゼラチンを加える (あらかじめゼラチンシートを冷水でやわらかくしておく)。 ゼラチンが完全に溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。 一晩冷蔵して、翌日32~36°Cまで温めてから使用します。

最終ブリックス: 70.34°

28°Cで甘いアイスクリームにかけます。 非常になめらかでつやがあり、円熟したカカオの味わいがあります。

サクサクのアーモンドクランブル

材料準備
  • 320グラム
    82%バター
  • 300グラム
    グラニュー糖
  • 260グラム
    アーモンドプードル
  • 300グラム
    flour (00 w 150-160)
  • 2グラム
    ファインソルト

すべての材料を混ぜ合わせて塊にします。 2枚の焼成用パーチメント紙の間に入れて、冷凍します。 料理を提供する際に、150~160°Cでバルブを開いてヘーゼルナッツの色がきれいに出るまで焼成します。

注意: よりエアリーな仕上がりにしたい場合は、焼成用の薄力粉を0.40%追加します。

レモンとオレンジのゼストを浸したスポンジケーキ

材料準備
  • 360グラム
    全卵
  • 200グラム
    卵黄
  • 450グラム
    グラニュー糖
  • 100グラム
    転化糖
  • 450グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 10グラム
    finely grated lemon zest
  • 3グラム
    ファインソルト
  • 10グラム
    細かく削ったオレンジゼスト
  • 275グラム
    小麦粉
  • 300グラム
    アーモンドプードル
  • 16グラム
    ベーキングパウダー

最初の4つの材料を一緒に撹拌して、かき混ぜながら液状のクリームに加えたら、塩と風味づけの材料を追加します。 最後に、全部を粉状の材料すべてと一緒に手でかき混ぜます。 ミックスの900 gを40 x 60の天板の上に広げます。

バルブを閉じた200°Cのファンオーブンで8~10分間焼成します。

注意: 非常にやわらかな素晴らしい仕上がりになります。