ハート・オブ・ダークネス

荒々しく、真っすぐで、パワー全開: これはイタリアのローマにあるPasticceria de Bellisで出されるペイストリーのスタイルです。ハート・オブ・ダークネスも例外ではなく、シングルオリジンのBrazil、ココアパウダー、コーヒー、挽きたてのダークチョコレートなどを使用しています。

レシピコンポーネント

Brazilダークチョコレートムース

材料準備

電子レンジで一緒に加熱して、つやが出るまで混ぜたら、均質にします。

  • 4グラム
    gelatin powder (180 Bloom)
  • 20グラム
  • 1適量
    ライム

一緒に混ぜ、先ほどの溶液に加えます。

  • 500グラム
    クリーム

五分立てにしたら、先ほどのミックスと混ぜ合わせて、型にパイピングします。

ココアクランブル

材料準備
  • 100グラム
    黒砂糖
  • 100グラム
    バター
  • 50グラム
    小麦粉
  • 30グラム
    ココアパウダー
  • 100グラム
    ヘーゼルナッツパウダー

混ぜたら、160°Cで15分間焼成します。

ココアサブレ

材料準備

混ぜたら、180°Cで10分間焼成します。

ソフトビスケットチャンク

材料準備

混ぜます。

  • 200グラム
    卵白
  • 50グラム
    上白糖

混ぜ合わせたら、先ほどのミックスに混ぜ入れる

先ほどのミックスに加えて、サブレの上で10分間焼成する

ダークチョコシャンティ

材料準備

混ぜたら、一緒に撹拌します。 絞り袋に入れます。 型と同じ長さで太さ2cmの棒状にパイピングして、噴射冷凍機に入れます。

必要にまるまでいつもの冷蔵庫に保管しておきます。

仕上げと構築:

縦長のハート型にBrazilダークチョコ ムースの層を満たし、少量のクランブル、サブレ、やわらかいビスケットのチャンクで覆う。 この工程を型の3/4になるまで繰り返し、凍らせた棒状のダークチョコ シャンティを押し入れたら、型を噴射冷凍機に入れます。 型から外して、粉末ダークチョコをかけたら、デコレーションしてサーブします。