Assoluta

level 2

Andrea de Bellisは警察の仕事を辞めて自分が幸せな気持ちになれる仕事に就きました。それがペイストリーシェフでした。辛い仕事を何年も経験した彼は今ローマでペイストリー専門店を経営しています。彼のケーキAssolutaは目でも舌でも楽しめるごちそうです。強いカカオの風味は残りの仕事もこなせるほどのエネルギー補給になるはずです!  

レシピコンポーネント

ダークチョコレートムース

材料準備

電子レンジで加熱して、つやが出るまで混ぜたら、均質にします。

  • 4グラム
    粉末ゼラチン
  • 20グラム

一緒に混ぜ、先ほどの溶液に加えます。

  • 500グラム
    乳脂肪35%生クリーム

五分立てしたら、先ほどのミックスに加えて、型に流し込みます。

サントメガナッシュ

材料準備

混ぜたら、少しずつ加熱します。

混ぜたら、休ませて結晶化させます。 型に入れて、トップにダークチョコ ムースをのせます。

ヘーゼルナッツココアスポンジ

材料準備
  • 190グラム
    全卵
  • 150グラム
    上白糖
  • 60グラム
    転化糖
  • 40グラム
  • 10グラム

一緒にホイップします。

一緒に溶かして、先ほどのミックスに加えます。

混ぜたら、180°Cで10分間焼成します。
できたら型を密閉して冷凍します。

ダークチョコ グレーズ

材料準備
  • 300グラム
    砂糖
  • 300グラム
    グルコースシロップ
  • 150グラム
  • 200グラム
    コンデンスミルク

混ぜて、沸騰させます。

  • 22グラム
    粉末ゼラチン
  • 130グラム

混ぜたら、先ほどのミックスに加えて、スティックブレンダーで均質にします。

溶かしたら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

仕上げと構築

凍らせたペイストリーを型から外して、ダークチョコ グレーズですぐにグレージングします。 できたら、少量の金粉でデコレーションして、金色の葉を何枚か並べます。