Assoluta

Andrea de Bellisは警察の仕事を辞めて自分が幸せな気持ちになれる仕事に就きました。それがペイストリーシェフでした。辛い仕事を何年も経験した彼は今ローマでペイストリー専門店を経営しています。彼のケーキAssolutaは目でも舌でも楽しめるごちそうです。強いカカオの風味は残りの仕事もこなせるほどのエネルギー補給になるはずです!  
レベル:
中級レベル
分量:
Recipe yield: 24 single-serve portions

ダークチョコレートムース

材料: ダークチョコレートムース

作り方: ダークチョコレートムース

電子レンジで加熱して、つやが出るまで混ぜたら、均質にします。

材料: ダークチョコレートムース

  • 4 g
    粉ゼラチン
  • 20 g

作り方: ダークチョコレートムース

一緒に混ぜ、先ほどの溶液に加えます。

材料: ダークチョコレートムース

  • 500 g
    35%クリーム

作り方: ダークチョコレートムース

五分立てしたら、先ほどのミックスに加えて、型に流し込みます。

サントメガナッシュ

材料: サントメガナッシュ

作り方: サントメガナッシュ

混ぜたら、少しずつ加熱します。

材料: サントメガナッシュ

作り方: サントメガナッシュ

混ぜたら、休ませて結晶化させます。 型に入れて、トップにダークチョコ ムースをのせます。

ヘーゼルナッツココアスポンジ

材料: ヘーゼルナッツココアスポンジ

  • 190 g
    全卵
  • 150 g
    上白糖
  • 60 g
    転化糖
  • 40 g
  • 10 g

作り方: ヘーゼルナッツココアスポンジ

一緒にホイップします。

材料: ヘーゼルナッツココアスポンジ

作り方: ヘーゼルナッツココアスポンジ

一緒に溶かして、先ほどのミックスに加えます。

材料: ヘーゼルナッツココアスポンジ

  • 45 g
    片栗粉
  • 70 g
    アーモンドパウダー
  • 20 g
    CP
  • 5 g
    ベーキングパウダー

作り方: ヘーゼルナッツココアスポンジ

混ぜたら、180°Cで10分間焼成します。
できたら型を密閉して冷凍します。

ダークチョコ グレーズ

材料: ダークチョコ グレーズ

  • 300 g
    砂糖
  • 300 g
    グルコースシロップ
  • 150 g
  • 200 g
    練乳

作り方: ダークチョコ グレーズ

混ぜて、沸騰させます。

材料: ダークチョコ グレーズ

  • 22 g
    粉ゼラチン
  • 130 g

作り方: ダークチョコ グレーズ

混ぜたら、先ほどのミックスに加えて、スティックブレンダーで均質にします。

材料: ダークチョコ グレーズ

作り方: ダークチョコ グレーズ

溶かしたら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

仕上げと構築

凍らせたペイストリーを型から外して、ダークチョコ グレーズですぐにグレージングします。 できたら、少量の金粉でデコレーションして、金色の葉を何枚か並べます。