Let's stick together

level 2

スタイルリベリオンのトレンドにヒントを得たCallebautのシェフPhilippe Vancayseeleが伝統的なエンローブチョコレートに独特な最新のスタイルを展開しました。このレシピでは、クリーミーでおいしいバナナガナッシュの濃厚な風味に少量のジャマイカラムを合わせて味に少しアクセントをつけています。しかし、濃厚なシングルオリジンチョコレートや多様な転写シートにより、色、パターン、そして斬新な形の美味しい不協和音を作り出す型破りなエンロービング工程で本物のマジックが起こります。さあ革命的な視点で物事をとらえる時間です。

レシピコンポーネント

バナナガナッシュ

材料準備
  • 180グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 250グラム
    バナナピューレ
  • 15グラム
    ソルビトール粉末
  • 2
    挽いたナツメグ
  • ひとつまみ
    黒コショウ

混ぜて沸騰させます。

混ぜ合わせた上に、沸騰した上記生地を注ぎます。乳状にします。

  • 40グラム
    ラム

加えて休ませ結晶化させます。6 mmの厚さのカードルに入れ冷蔵庫の中で固まらせます。22mm角に切り分けます。

仕上げとプレゼンテーション

材料準備

ダークチョコレートCallebaut® Single Origin Brazil CHD-Q68BRAで8~10個のバナナガナッシュをコーティングします。時々エンロービングのベルトを止めて、いくつかのガナッシュセンターがかたまりになってコーティングされるようにします。プラリネにいろいろな形にカットした様々な柄の転写シートを乗せてそのまま冷蔵庫の中で固まらせます。転写シートをはがし、かたまりのボンボンを再度を切り離して無作為に並べます。