ディコンポーズド

スタイルリベリオンのトレンドにイメージを沸かせたCallebautのシェフPhilippe Vancayseeleが、ガナッシュ入りのチョコレートバーの新しい捉え方で、素晴らしい色味と型破りな風味の組み合わせをまとめた暗号解読のようなレシピを考案しました。どちらかと言えば、このレシピには最新のチョコレート菓子を簡単に作る方法だけを紹介しているところもあります。
レベル:
初級レベル

準備

カカオバター着色料を複数のタブレット型Callebaut® MLD-090045スプレーします。仕上げに(コントラストを付けるために)白色カカオバターのレイヤーを作りそのまま固めます。ミルクチョコレート Callebaut® Single Origin Arribaをタブレット型に流し入れます。 チョコレートが固まり始めたところで、それぞれの色の型をステンシルと爪楊枝を使って、複数の同じ形になるよう切り分けます。休ませて結晶化させたら、型から外します。前の型で薄いチョコレートの型をとり、結晶化させて型から取り外します。

ブラッドオレンジとサフランのガナッシュ

材料: ブラッドオレンジとサフランのガナッシュ

  • 150 g
    35%クリーム
  • 20 g
    ソルビトールパウダー
  • 25 g
    グルコース
  • 250 g
    ブラッドオレンジ
  • Q.S.
    サフラン

作り方: ブラッドオレンジとサフランのガナッシュ

混ぜて沸騰させます。

材料: ブラッドオレンジとサフランのガナッシュ

作り方: ブラッドオレンジとサフランのガナッシュ

加えます。

材料: ブラッドオレンジとサフランのガナッシュ

  • 50 g
    無塩バター

作り方: ブラッドオレンジとサフランのガナッシュ

加えて乳状にします。ステンレスのトレー上で結晶させチョコレート型の中に球形に絞り出します。

仕上げとプレゼンテーション

タブレットを組み立て、様々な色と形の組合せを創り出します。

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