ビーノロジー デザート

level 3

Tomorrowlandの時に、CallebautのシェフAnnemie Van Trimpontは、自身のビーノリジーデザートによる魔法のようなFinest Belgian Chocolate Experienceで世界中からお祭りに参加した人々を歓迎しました。その構成要素はすべて職人技によるビーントゥバー工程の段階を表し、Callebautのチョコレートをベースに各製造過程の特色をよく示している風味で満たされていました。この段階的なレシピがあればその魔法のデザートを再現することができます。

レシピコンポーネント

カカオの果肉とライチジェル

材料準備
  • 500グラム
    カカオの果肉
  • 500グラム
    ライチピューレ
  • 150グラム
    シュガーシロップ (50/50)
  • 10グラム
    レモン汁
混ぜて、沸騰させます。
  • 12グラム
    ゲランガム

先ほどのミックスに加えてもう一度沸騰させます。 目の細かいふるいにかけて、冷やします。 固まったら、Thermomixでかき混ぜてなめらかなペースト状にします。

ヨーグルトクリーム

材料準備
  • 200グラム
    パスカルポーネチーズ
  • 100グラム
    砂糖
  • 1ポッド
    バニラ

混ぜたら、加熱します。

  • 2
    ゼラチン

先ほどのミックスに加えます。

  • 4グラム
    レモン汁
  • 600グラム
    ギリシャヨーグルト
  • 100グラム
    半分泡立てたホイップクリーム(脂肪分35%)
混ぜたら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

カカオマスとラズベリークレムー

材料準備
  • 350グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 230グラム
    ラズベリーの果肉
  • 75グラム
    グルコース

混ぜて沸騰させます。

  • 65グラム
    卵黄
82°Cにした先ほどのミックスに加えて、まとめます。

温かいミックスをカカオマスの上にかけます。

  • 30グラム
    赤ワインビネガー(カベルネソービニヨン)
先ほどのミックスに加えて、冷まします。

キャラメリゼしたカカオニブとホワイトチョコレートのクランブル

材料準備
溶かして、混ぜます。
  • 122グラム
    砂糖
  • 131グラム
    アーモンドプードル
  • 4グラム
    重曹
  • 306グラム
    小麦粉
先ほどのミックスに加えて、3 mmの厚さになるまでのばします。 冷蔵庫に入れて固めます。 予熱した160°Cのオーブンで15分間焼成します。 冷ましたら、カッターでクランブルにします。

加えます。

チョコスポンジケーキ

材料準備
Thermomixでかき混ぜてなめらかなペースト状にして、シノワで濾します。
サイフォンの半分までペーストを入れて、そこへカートリッジを3つ入れて、よくシェークします。 プラスチック製のカップに1/3まで入れて、電子レンジに入れて900Wで35秒。

ホワイトチョコレートアイスクリームとベルガモット

材料準備
  • 10リットル
    全乳
  • 5キログラム
    砂糖

混ぜて沸騰させます。

  • 2リットル
    卵黄
82°Cにした先ほどのミックスに加えて、まとめます。

先ほどのミックスを溶かして、冷まします。

  • 5リットル
    乳脂肪35%生クリーム

加えます。

  • 適量
    ベルガモットエキス
味を加えて、かき混ぜてアイスクリームにします。

ラズベリークーリ

材料準備
  • 200グラム
    シュガーシロップ (50/50)
  • 適量
    オレンジゼスト
  • 適量
    レモングラス
  • 適量
    バニラ
  • 適量
    ライムゼスト
残りの材料にシロップで味をつけます。
  • 800グラム
    ラズベリーの果肉
  • 適量
    キサンタンガム
ラズベリー ピューレに先ほどのミックスを混ぜたら、キサンタンガムでまとめます。
レシピの各材料でプレートに飾りつけしたら、ラズベリー・クーリで仕上げ。 フレッシュ ラズベリーとマリーゴールドの花びらでデコレーションします。