シーバックソーンとスパイスの効いたホットチョコレート

Lieven Lootensは決して簡単な作り方をしません。これは彼の視点で作り出すホットチョコレートです。冬のスパイスで飾りつけたチョコレートのスープに、地元で採れたシーバックソーンベリーの心地よいフルーツの味と酸味を加えます。ドリンクとしてもデザートとしても提供できます。
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上級レベル

チョコレートドリンク

材料: チョコレートドリンク

  • 1 l
    牛乳
  • Q.S.
    チルマットペッパー
  • 3 ポッド
    カルダモン
  • 1 ピース
    スターアニス
  • 1
    シナモンスティック
  • 1 ポッド
    タヒチ産バニラ
  • 1 ピンチ
    粉唐辛子
  • 1 ピンチ
    ナツメグパウダー
  • 1 スプーン
    おろしショウガ
  • Q.S.
    バーベナ

作り方: チョコレートドリンク

カルダモンとティミュット ペッパーをフライパンで炒る。 牛乳と残りのスパイス (バーベナ以外) を加えます。 80°C (沸騰しないように) で数分間煮込みます。 火から下ろして、さらに10分間アンフュゼします。 最後の数分になったらバーベナを加えて繊細なアロマが損なわれないようにします。 冷ましておきます。

材料: チョコレートドリンク

作り方: チョコレートドリンク

漉し器を使って牛乳を漉しながらチョコレートの上に注ぎます。混ぜながら熱を加え75°Cまで熱します。供する時は Gula Javaを加えてサーブします。

シーバックソーンのエスプーマ

材料: シーバックソーンのエスプーマ

  • 100 g
    ジンジャーシロップ
  • 100 g
    砂糖
  • 300 g
    牛乳
  • 300 ml
  • 450 g
    シーバックソーンの実

作り方: シーバックソーンのエスプーマ

材料全て混ぜ 温め(80°C )、 シーバックソーンベリーが完全に開くまで熱します。目の細かい漉し器で漉して、冷やします。エスプーマ容器に入れ(二つの容器に分けます)冷蔵庫で保存。

シーバックソーンベリー

材料: シーバックソーンベリー

  • 500 g
    シーバックソーンの実
  • 750 g
  • 500 g
    砂糖
  • 75 g
    ソルベ安定剤

作り方: シーバックソーンベリー

材料を全て混ぜて、沸騰させます。火を弱くして10分間蒸らす。ミックスを漉し器に掛け、冷ましアイスクリームメーカーに入れシャーベットにします。

仕上げとプレゼンテーション

ホットチョコレートをフルート形のグラスに入れ、シーバックソーンの泡で飾る。シーバックソーン・シャーベットを1スクープ分横に添えます。このチョコレートドリンクは甘さと酸味の風味がデリケートな味のハーモニーを、そして、冷たさと温かさとのコントラストの味が見事。

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