Mousse au chocolat Ruby au cacao crumble

Mousse au chocolat Ruby au cacao crumble

Cette recette combine quelques ingrédients de base pour le, qui créent ensemble une expérience gustative exceptionnelle. Le dessert crée un savoureux mariage entre l’indulgence et le craquement du crumble noir et la sensation fraîche et fruitée du ruby. Stimulant toute la bouche, ce dessert surprendra vos clients par sa légèreté et par ses saveurs audacieuses. La préparation des différents composants prends un peu de temps evidement – mais une fois fait, le mis en plat va rapidement et facilement.
Niveau:
Medium

Cacao Crumble

Ingredients: Cacao Crumble

  • 260 g
    poudre d'amande
  • 260 g
    sucre brun
  • 210 g
    farine de pâtisserie
  • 58 g
    CP
  • 210 g
    beurre frais
  • 2 g
    sel

Preparation: Cacao Crumble

Crumble ensemble dans un batteur sur socle équipé d'un batteur plat. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures. Cuire à 165 ° C pendant 15 à 20 minutes.

Mousse au chocolat ruby

Ingredients: Mousse au chocolat ruby

  • 362 g
    purée de framboise
  • 90 g
    purée de kalamansi

Preparation: Mousse au chocolat ruby

Chauffez à 40°C

Ingredients: Mousse au chocolat ruby

Preparation: Mousse au chocolat ruby

Mélangez et faites fonder à 35°C
Ajoutez les purées et mélangez bien.

Ingredients: Mousse au chocolat ruby

  • 63 g
    blanc d'œuf
  • 31 g
    dextrose
  • 38 g
    poudre de glucose

Preparation: Mousse au chocolat ruby

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse.
Incorporez dans la mixture à base de purées.

Ingredients: Mousse au chocolat ruby

  • 452 g
    crème fouettée 35

Preparation: Mousse au chocolat ruby

Ajoutez et utilisez imédiatement .

Glace ruby

Ingredients: Glace ruby

  • 299 g
    lait
  • 299 g
    eau
  • 45 g
    yoghurt

Preparation: Glace ruby

Chauffez à 40°C

Ingredients: Glace ruby

  • 60 g
    dextrose
  • 12 g
    glucose séché 40DE
  • 6 g
    stabilisateur

Preparation: Glace ruby

Mélangez le tout. Ajoutez et pasteurisez.

Ingredients: Glace ruby

Preparation: Glace ruby

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse. Incorporez dans la mixture à base de purées.

Ingredients: Glace ruby

  • 120 g
    purée de framboise

Preparation: Glace ruby

Ajoutez la purée froide .
Mélangez à nouveau et battez.

ASTUCE : Servez avec Callebaut Brésilienne