Gâteau de voyage

BISCUIT CHOCOLAT

Ingredients: BISCUIT CHOCOLAT

Preparation: BISCUIT CHOCOLAT

Monter à la feuille.

Ingredients: BISCUIT CHOCOLAT

  • 5.7 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.2 oz
    purée de coco

Preparation: BISCUIT CHOCOLAT

Ajouter progressivement.

Ingredients: BISCUIT CHOCOLAT

  • 1.1 oz
    CP

Preparation: BISCUIT CHOCOLAT

Tamiser

Ingredients: BISCUIT CHOCOLAT

Preparation: BISCUIT CHOCOLAT

Fondre à 50°C.

Ingredients: BISCUIT CHOCOLAT

  • 4.3 oz
    blanc d'oeuf
  • 2.5 oz
    saccharose

Preparation: BISCUIT CHOCOLAT

Monter ensemble. Incorporer 1/3 des blancs montés au premier mélange. Ajouter le chocolat et le cacao. Terminer par le reste des blancs délicatement.

Etaler le biscuit dans un cadre de 15 mm de hauteur. Cuire à 180°C pendant 18 minutes.

GANACHE PASSION

Ingredients: GANACHE PASSION

  • 2.2 oz
    purée de fruits de la passion
  • 0.4 oz
    purée de mangue
  • 2
    fils de safran

Preparation: GANACHE PASSION

Chauffer à 90°C. Infuser 10 minutes et mixer.

Ingredients: GANACHE PASSION

  • 0.3 oz
    glucose DE 60
  • 0.2 oz
    poudre de sorbitol

Preparation: GANACHE PASSION

Ajouter. Chauffer à 65°C. 

Ingredients: GANACHE PASSION

Preparation: GANACHE PASSION

Verser le mélange sur le chocolat en trois fois afin de créer une émulsion.

Ingredients: GANACHE PASSION

  • 0.3 oz
    beurre ramolli

Preparation: GANACHE PASSION

Ajouter et mixer pour parfaire le mélange

Couler en cadres de 18 x 13 cm et 6 mm d’épaisseur.

GÉLIFIÉ EXOTIQUE

Ingredients: GÉLIFIÉ EXOTIQUE

  • 2.8 oz
    purée de fruits de la passion
  • 1.4 oz
    purée de mangue
  • 1.1 oz
    purée de coco

Preparation: GÉLIFIÉ EXOTIQUE

Porter à ébullition. Reduire le volume d’un tiers jusqu’à obtenir 100 g.

Ingredients: GÉLIFIÉ EXOTIQUE

  • 0.5 oz
    saccharose
  • 7.7 gr
    gélose

Preparation: GÉLIFIÉ EXOTIQUE

Ajouter

Bouillir et couler immédiatement sur le dessus de la ganache sur une épaisseur de 3 mm.

FINITION ET PRÉSENTATION

Détailler 4 bandes de biscuit chocolat d’une taille de 9 x 13 cm. Couper le cadre de ganache en deux afin d’obtenir la même taille que les biscuits. Déposer un premier biscuit sur le gélifié exotique puis retourner celui-ci. Chauffer légèrement au décapeur thermique la ganache passion et coller le deuxième biscuit. Appuyer à l’aide d’un triangle afin que les couches successives adhèrent correctement entres elles. Etaler sur une feuille guitare de 30 x 15 cm une couche fine de chocolat pré-cristallisé. Avant que le chocolat cristallise, entourer le gâteau pour réaliser la couverture. Placer au froid positif pendant 15 minutes, retirer le papier guitare et décorer.