Trilogie

Trilogie

Que donne la rencontre du macaron et de la praline belge ? Un macaron belge fusion. Les couleurs et saveurs représentent les arômes typiques de la Belgique, comme le spéculoos, le sirop de Liège et les fraises belges. N’hésitez pas à modifier un peu la recette pour lui donner votre saveur locale !
Niveau:
Medium

Macarons de Paris

Ingredients: Macarons de Paris

  • 285 g
    sucre
  • 100 g
    eau

Preparation: Macarons de Paris

Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 120 °C.

Ingredients: Macarons de Paris

  • 110 g
    blanc d'oeuf
  • Q.S.
    poudre de couleur

Preparation: Macarons de Paris

Ajoutez l’eau sucrée aux blancs d’œufs et battez le tout en meringue italienne. Ajoutez la couleur de votre choix.

Ingredients: Macarons de Paris

  • 293 g
    poudre d'amande
  • 293 g
    sucre glace
  • 110 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Macarons de Paris

Mélangez et tamisez les poudres. Ajoutez les blancs d’œufs puis mélangez.

Mélangez la meringue italienne avec la préparation aux amandes et blancs d'œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. À la poche, dressez des gouttes en forme de macaron sur une feuille de cuisson. Enfournez 15 minutes à 160 °C.

Chocolat de ganache amère

Ingredients: Chocolat de ganache amère

  • 310 g
    crème
  • 1
    gousse de vanille
  • 32 g
    poudre de sorbitol
  • 49 g
    sucre inverti
  • 55 g
    sirop de glucose DE 60

Preparation: Chocolat de ganache amère

Faites chauffer la crème à 70 °C avec la vanille. Ajoutez et incorporez les poudres. Retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.

Ingredients: Chocolat de ganache amère

Preparation: Chocolat de ganache amère

Mélangez le chocolat précristallisé et le beurre de cacao dans un bol. Filtrez la crème pour retirer les graines de vanille, versez dans le mélange précédent et émulsionnez.

Ingredients: Chocolat de ganache amère

  • 100 g
    beurre anhydre

Preparation: Chocolat de ganache amère

Incorporez le beurre et émulsionnez. Versez la ganache dans un cadre. Laissez-la durcir toute la nuit à 15-16 °C.

Découpez la ganache en carrés que vous enrobez de chocolat extra amer Callebaut® 70-38-42 (sa teneur de 42 % en beurre de cacao en fait l’ingrédient idéal pour l’enrobage).

Caramel aux spéculoos

Ingredients: Caramel aux spéculoos

  • 120 g
    sirop de glucose DE 60
  • 720 g
    sucre

Preparation: Caramel aux spéculoos

Mélangez et faites cuire en caramel.

Ingredients: Caramel aux spéculoos

  • 600 g
    35% de crème
  • 2
    gousse de vanille

Preparation: Caramel aux spéculoos

Faites chauffer les ingrédients ensemble puis laissez infuser 10 minutes. Versez ensuite sur le caramel.

Ingredients: Caramel aux spéculoos

Preparation: Caramel aux spéculoos

Dès que le caramel a refroidi et atteint une température de 40 °C, ajoutez le beurre, les épices et le chocolat au lait précristallisé. Émulsionnez.

Finition et présentation

Placez un chocolat de ganache entre deux macarons. Vous pouvez jouer avec les couleurs des macarons pour créer des variations tricolores : - entre deux macarons rouges avec de la confiture de fraises de Wépion (Belgique), - entre deux macarons jaunes avec du caramel aux spéculoos, - entre deux macarons noirs avec du sirop de Liège.