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Qu'est-ce que le tempérage et quand est-il nécessaire ?

Vous souhaitez obtenir un produit fini dur, croquant et brillant ? Il vous faut alors tempérer ou précristalliser votre chocolat!

La tempérance est un procédé qui permet d'obtenir un produit fini dur, croustillant et brillant.

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Utilisation de la tempéreuse à chocolat

Idéal pour les grandes quantités de chocolat. Avec cette méthode, vous ajoutez des Callets™ pour obtenir la bonne structure cristalline.

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Tempérage avec du beurre de cacao

L'ajout de 1% de Mycryo, un beurre de cacao cristallisé en poudre, suffit à pré-cristalliser votre chocolat.

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Tempérage avec des Callets™

La méthode d'ensemencement est un moyen rapide et facile de tempérer le chocolat. Il suffit d'ajouter une petite quantité de Callets™ non fondus au chocolat fondu.

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Tempérage au micro-ondes

Tempérage sans ajout d'autres d'ingrédients. La méthode idéale pour les petites quantités de chocolat.

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Tablage du chocolat

La façon la plus classique de tempérer le chocolat.
Comment ça marche ?

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Rattraper un chocolat sous-cristallisé

Si votre chocolat ne contient pas suffisamment de cristaux stables, le produit final présentera des imperfections.

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Rattraper un chocolat surcristallisé

Travailler avec un chocolat contenant trop de cristaux présente également des problèmes.

Choisir un chocolat avec la bonne fluidité

Pour vous faciliter la vie, nous mentionnons clairement les applications possibles de chaque chocolat sur l'emballage. Découvrez les techniques.