Solutions : Sujets creux

01
Les sujets en chocolat se cassent au démoulage.

Causes et solutions possibles 


 

Le chocolat est trop fluide pour le moulage de grands sujets.

Si vous moulez de grands sujets avec un chocolat trop fluide, leur coque sera trop fine. Choisissez alors un chocolat moins fluide.

En savoir plus sur la fluidité du chocolat

La coque en chocolat est trop fine pour un grand sujet.

Lors du moulage, appliquez deux ou trois couches de chocolat pour confectionner une coque plus épaisse qui se rétractera mieux lors du refroidissement.

L'importance de la fluidité

02
Les sujets en chocolat sont devenus complètement gris.

Causes et solutions possibles


 

Le chocolat a été refroidi trop lentement.

Après le moulage, le chocolat a été refroidi trop lentement. Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.

Quelle est la procédure de refroidissement correcte ?

Le chocolat n'a pas été refroidi ou l’a été trop tardivement.

Les sujets en chocolat moulés n'ont pas été placés au réfrigérateur ou ne l’ont pas été assez rapidement. Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.

En savoir plus sur le refroidissement

La coque en chocolat est trop épaisse.

Le résultat ? Elle refroidit trop lentement (c’est particulièrement le cas pour les petits sujets creux). Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.

Conseils sur la fluidité

Blanchiment sucré : une pellicule blanche et une texture granuleuse.

Le blanchiment sucré est causé par des chocs de températures ou par l’exposition de la coque en chocolat à la condensation. Rien qu'une procédure correcte de conservation ne peut empêcher.

Comment éviter le blanchiment sucré ?

03
Les sujets en chocolat restent complètement collés dans le moule.

Causes et solutions possibles


 

Le chocolat n’avait pas été tempéré (ou précristallisé).

C’est pourquoi votre chocolat ne durcit pas et colle au moule. Tempérez toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser.

L'importance du tempérage

Le chocolat était sous-cristallisé.

Le beurre de cacao dans votre chocolat n’avait pas la structure cristalline adéquate ; en conséquence, il n’a pas pu durcir. Tempérez toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser.

Comment rattraper un chocolat surcristallisé ?

La durée de refroidissement a été trop courte.

Le résultat ? Le chocolat n’a pas suffisamment durci. Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.

Lire les conseils sur le refroidissement

La coque en chocolat est trop fine pour un grand sujet.

La coque en chocolat des grands sujets ne se rétracte pas correctement si elle est moulée avec du chocolat trop fluide. Choisissez alors un chocolat moins fluide.

Choisir le bon chocolat

Le chocolat est trop fluide pour le moulage de grands sujets.

Lors du moulage, appliquez deux ou trois couches de chocolat pour confectionner une coque plus épaisse qui se rétractera mieux lors du refroidissement.

Choisir le bon chocolat