Disque de Phaïstos
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
-
10 disques de ±10 cm de diamètre
Mélange à appliquer au pistolet
Ingredients: Mélange à appliquer au pistolet
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400 g
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100 gpoudre de cacao
Preparation: Mélange à appliquer au pistolet
- Faites fondre.
- Badigeonnez l’intérieur des moules à disques et laissez prendre.
- (Conservez le mélange à ±40°C dans l’armoire chauffante pour utilisation ultérieure).
Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
Ingredients: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
-
75 gCrème 35 %
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75 glait
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6 gsucre
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50 gœufs
Preparation: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
- Préparez une crème anglaise.
Ingredients: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
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37,5 gCHK-R30GOLD
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70 gCHD-Q67MAD
Preparation: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
- Versez la crème anglaise sur le mélange de chocolats.
- Mélangez à l’aide d'un mixeur plongeant.
- Remplissez les moules à disques en silicone.
- Congelez.
- Démoulez les disques et à l’aide d'un pistolet, appliquez le mélange sur les disques gelés.
Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
Ingredients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
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115 gCrème 35 %
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1,5 gzeste de citron
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2,5 gFeuilles de verveine
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1 gsel
Preparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
- Portez à ébullition.
- Laissez infuser pendant 15 min, puis filtrez.
- (et chauffez à nouveau le tout)
Ingredients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
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27,5 geau
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82,5 gsucre
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72,5 gSirop de glucose
Preparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
- Préparez un caramel couleur miel.
- Déglacez avec la crème chaude et laissez mijoter quelques minutes de plus.
Ingredients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
-
45 gCHK-R30GOLD
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1,5 gGélatine en feuille 120B
Preparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
- Versez le caramel sur le mélange de chocolat et de gélatine.
- Lissez avec un mixeur plongeant.
Ingredients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
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35 gbeurre
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15 ghuile d'olive
Preparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
- Ajoutez à la précédente préparation et homogénéisez de nouveau le tout.
- Laissez prendre toute une nuit.
Sablé au chocolat
Ingredients: Sablé au chocolat
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90 gbeurre froid
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165 gfarine tout usage
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80 gsucre glace
-
1 gsel
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30 gFécule de maïs
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18 gpoudre de cacao
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10 gpoudre d'amande
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10 gGrué de cacao (grossièrement moulu)
Preparation: Sablé au chocolat
- Mélangez à l’aide d’un batteur sur socle (muni d'un fouet plat) jusqu’à obtenir une pâte humide, sableuse.
Ingredients: Sablé au chocolat
-
50 gœufs
Preparation: Sablé au chocolat
- Ajoutez et incorporez.
- Étalez jusqu’à une épaisseur de 2 mm.
- Foncez des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre.
- Enfournez 10-15 minutes à 170°C.
Gelée verveine-citron
Ingredients: Gelée verveine-citron
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180 gjus de citron
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4 gzeste de citron
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60 geau
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2 gFeuilles de verveine
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54 gsucre
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4,5 gagar-agar
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0,6 ggomme de caroube
Preparation: Gelée verveine-citron
- Portez à ébullition.
- Laissez prendre.
- Lissez brièvement avec un mixeur plongeant avant utilisation.
Biscuit au miel et chocolat Madagascar
Ingredients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
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200 gMiel
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210 gBlancs d’œufs
-
2 gsel
Preparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
- Préparez une meringue suisse.
Ingredients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
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160 gJaunes d’œufs
Preparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
- Incorporez à la meringue.
Ingredients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
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24 gBeurre
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16 ghuile d'olive
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80 gCHD-Q67MAD
Preparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
- Faites fondre.
Ingredients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
-
40 gfarine à gâteau
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60 gPoudre de cacao
Preparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
- Tamisez.
- Incorporez la meringue suisse au mélange au chocolat, puis ajoutez le mélange à la farine.
- Étalez sur un tapis en silicone (sur 1 cm d’épaisseur).
- Enfournez 15 minutes à 160°C.
- Découpez des disques qui seront placés à l’intérieur des tartelettes et faites un trou de 2 cm au centre.
Compote de bananes
Ingredients: Compote de bananes
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250 gPetites bananes crétoises (en dés)
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12 gjus de citron
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2 gzeste de citron
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20 gsucre
Preparation: Compote de bananes
- Mélangez le tout.
Ingredients: Compote de bananes
-
10 gbeurre
Preparation: Compote de bananes
- Faites mijoter les bananes dans le beurre.
- Laissez cuire quelques instants jusqu’à obtenir une compote de bananes (avec morceaux).
Ingredients: Compote de bananes
-
10 ghuile d'olive
-
2,5 gFeuilles de verveine
Preparation: Compote de bananes
- Incorporez.
- Laissez refroidir.
Assemblage et finition
- Étalez une fine couche de gelée citron-verveine sur le fond du sablé au chocolat.
- Emplissez le trou de caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold.
- Étalez la compote de bananes sur le dessus, puis égalisez.
- Placez un disque de Phaïstos en haut, et entourez d’un anneau en chocolat noir doré.
- Pour finir, ajoutez deux feuilles d’olive verte en décoration.
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