Gâteau de voyage
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BISCUIT CHOCOLAT
| Ingrédients | Preparazione |
|---|---|
| Monter à la feuille. |
| Ajouter progressivement. |
Tamiser | |
| Fondre à 50°C. |
| Monter ensemble. Incorporer 1/3 des blancs montés au premier mélange. Ajouter le chocolat et le cacao. Terminer par le reste des blancs délicatement. |
Etaler le biscuit dans un cadre de 15 mm de hauteur. Cuire à 180°C pendant 18 minutes. | |
GANACHE PASSION
| Ingrédients | Preparazione |
|---|---|
| Chauffer à 90°C. Infuser 10 minutes et mixer. |
| Ajouter. Chauffer à 65°C. |
| Verser le mélange sur le chocolat en trois fois afin de créer une émulsion. |
| Ajouter et mixer pour parfaire le mélange |
Couler en cadres de 18 x 13 cm et 6 mm d’épaisseur. | |
GÉLIFIÉ EXOTIQUE
| Ingrédients | Preparazione |
|---|---|
| Porter à ébullition. Reduire le volume d’un tiers jusqu’à obtenir 100 g. |
| Ajouter |
Bouillir et couler immédiatement sur le dessus de la ganache sur une épaisseur de 3 mm. | |
FINITION ET PRÉSENTATION
Détailler 4 bandes de biscuit chocolat d’une taille de 9 x 13 cm. Couper le cadre de ganache en deux afin d’obtenir la même taille que les biscuits. Déposer un premier biscuit sur le gélifié exotique puis retourner celui-ci. Chauffer légèrement au décapeur thermique la ganache passion et coller le deuxième biscuit. Appuyer à l’aide d’un triangle afin que les couches successives adhèrent correctement entres elles. Etaler sur une feuille guitare de 30 x 15 cm une couche fine de chocolat pré-cristallisé. Avant que le chocolat cristallise, entourer le gâteau pour réaliser la couverture. Placer au froid positif pendant 15 minutes, retirer le papier guitare et décorer. |
