Gâteau de voyage

Créé par

  • Yoann Laval & Romaric Boilley - Chef-Pâtissier et Chocolatier chez Délices des Sens, Lyon, France
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

BISCUIT CHOCOLAT

IngrédientsPreparazione

Monter à la feuille.

  • 163g
    egg yolks
  • 90g

Ajouter progressivement.

Tamiser

  • 49g
    Madagascar

Fondre à 50°C.

  • 122g
    egg white
  • 71g
    sucrose

Monter ensemble. Incorporer 1/3 des blancs montés au premier mélange. Ajouter le chocolat et le cacao. Terminer par le reste des blancs délicatement.

Etaler le biscuit dans un cadre de 15 mm de hauteur. Cuire à 180°C pendant 18 minutes.

GANACHE PASSION

IngrédientsPreparazione
  • 62g
    passion fruit puree
  • 10g
    mango puree
  • 2
    saffron threads

Chauffer à 90°C. Infuser 10 minutes et mixer.

  • 9g
    glucose DE 60
  • 7g
    sorbitol powder

Ajouter. Chauffer à 65°C. 

  • 110g
    Madagascar

Verser le mélange sur le chocolat en trois fois afin de créer une émulsion.

  • 8g
    softened butter

Ajouter et mixer pour parfaire le mélange

Couler en cadres de 18 x 13 cm et 6 mm d’épaisseur.

GÉLIFIÉ EXOTIQUE

IngrédientsPreparazione
  • 80g
    passion fruit puree
  • 40g
    mango puree
  • 30g

Porter à ébullition. Reduire le volume d’un tiers jusqu’à obtenir 100 g.

  • 15g
    sucrose
  • 0.5g
    agar

Ajouter

Bouillir et couler immédiatement sur le dessus de la ganache sur une épaisseur de 3 mm.

FINITION ET PRÉSENTATION

Détailler 4 bandes de biscuit chocolat d’une taille de 9 x 13 cm. Couper le cadre de ganache en deux afin d’obtenir la même taille que les biscuits. Déposer un premier biscuit sur le gélifié exotique puis retourner celui-ci. Chauffer légèrement au décapeur thermique la ganache passion et coller le deuxième biscuit. Appuyer à l’aide d’un triangle afin que les couches successives adhèrent correctement entres elles. Etaler sur une feuille guitare de 30 x 15 cm une couche fine de chocolat pré-cristallisé. Avant que le chocolat cristallise, entourer le gâteau pour réaliser la couverture. Placer au froid positif pendant 15 minutes, retirer le papier guitare et décorer.