Hazelnut bûche

1. Praliné de noisette

Ingredients: 1. Praliné de noisette

  • 200 g
    crème
  • 50 g
    jaunes d'œufs
  • 36 g
    sucre
  • 14 g
    gelatin mass
  • 40 g
    PRA-CLAS

Preparation: 1. Praliné de noisette

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la vanille et faites bouillir à 85°C.
Ajouez le gélatine et laissez froidir.

Biscuit sans farine

Ingredients: Biscuit sans farine

  • 70 g
    oeufs
  • 24 g
    jaunes d'œufs
  • 180 g
    sucre semoule
  • 40 g
    lemon puree
  • 130 g
    crème
  • 230 g
    raw almond powder
  • 35 g
    cream powder
  • 50 g
    blanc d'œuf
  • 30 g
    sucre semoule
  • 12 g
    potato flour

Preparation: Biscuit sans farine

Mélangez tous les ingrédiënts, sauf les blancs d’œufs, sucre et maïzena. 
Faites un méringue avec les blancs d’œufs, sucre et maïzena, puis intégrez.  Faites cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Callebaut® Gold Mousse

Ingredients: Callebaut® Gold Mousse

  • 35 g
    lime puree
  • 12 g
    glucose
  • 2 g
    cinnamon stick
  • 150 g
    CHK-R30GOLD
  • 15 g
    beurre de cacao
  • 22 g
    gelatin mass
  • 270 g
    whipped cream

Preparation: Callebaut® Gold Mousse

Faites bouillir la purée, glucose & cannelle. Ajoutez le chocolat, beurre de cacao et masse de gélatine. 
Mélangez bien. Ajoutez la crème fouetté à 35°C.

Crème au citron vert

Ingredients: Crème au citron vert

  • 140 g
    sucre
  • 12 g
    ice cream stabiliser
  • 18 g
    pectine NH
  • 90 g
    jaunes d'œufs
  • 280 g
    lemon puree
  • 340 g
    eau
  • 140 g
    dairy butter

Preparation: Crème au citron vert

Mélangez le sucre, stabilisateur et le pectine avec les jaunes d’œufs. 
hauffez la purée de citron vert ensemble avec l’eau, ensuite ajoutez les autres ingrédients. Prenez à 85°C.

Callebaut® Gold Glaçage

Ingredients: Callebaut® Gold Glaçage

  • 180 g
    sucre
  • 180 g
    glucose
  • 2 g
    IBC gold powder
  • 300 g
    CHK-R30GOLD
  • 120 g
    sweetened concentrated milk
  • 80 g
    gelatin mass
  • 100 g
    mirror glaze

Preparation: Callebaut® Gold Glaçage

Faites bouillir le sucre, l’eau et la glucose jusqu’à 105°C.
Versez sur les autres ingrédients et mélangez.  Utilisez à 40°C.

Biscuit au chocolat

Ingredients: Biscuit au chocolat

  • 296 g
    blanc d'œuf
  • 270 g
    sucre
  • 196 g
    jaunes d'œufs
  • 89 g
    cacao en poudre

Preparation: Biscuit au chocolat

Fouettez les blancs d’œuf avec le sucre. Incorporez les jaunes d’œufs.
Ajoutez le poudre de cacao, faites cuire à 169°C pendant 10 minutes.