Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

1. Praliné de noisette

IngrédientsPreparazione

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la vanille et faites bouillir à 85°C.
Ajouez le gélatine et laissez froidir.

Biscuit sans farine

IngrédientsPreparazione
  • 70g
    eggs
  • 24g
    egg yolks
  • 180g
    caster sugar
  • 40g
    lemon puree
  • 130g
    cream
  • 230g
    raw almond powder
  • 35g
    cream powder
  • 50g
    egg white
  • 30g
    caster sugar
  • 12g
    potato flour

Mélangez tous les ingrédiënts, sauf les blancs d’œufs, sucre et maïzena. 
Faites un méringue avec les blancs d’œufs, sucre et maïzena, puis intégrez.  Faites cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Callebaut® Gold Mousse

IngrédientsPreparazione
  • 35g
    lime puree
  • 12g
    glucose
  • 2g
    cinnamon stick
  • 150g
    Gold
  • 15g
    cocoa butter
  • 22g
    gelatin mass
  • 270g
    whipped cream

Faites bouillir la purée, glucose & cannelle. Ajoutez le chocolat, beurre de cacao et masse de gélatine. 
Mélangez bien. Ajoutez la crème fouetté à 35°C.

Crème au citron vert

IngrédientsPreparazione
  • 140g
    sugar
  • 12g
    ice cream stabiliser
  • 18g
    NH pectin
  • 90g
    egg yolks
  • 280g
    lemon puree
  • 340g
    water
  • 140g
    dairy butter

Mélangez le sucre, stabilisateur et le pectine avec les jaunes d’œufs. 
hauffez la purée de citron vert ensemble avec l’eau, ensuite ajoutez les autres ingrédients. Prenez à 85°C.

Callebaut® Gold Glaçage

IngrédientsPreparazione
  • 180g
    sugar
  • 180g
    glucose
  • 2g
    IBC gold powder
  • 300g
    Gold
  • 120g
    sweetened concentrated milk
  • 80g
    gelatin mass
  • 100g
    mirror glaze

Faites bouillir le sucre, l’eau et la glucose jusqu’à 105°C.
Versez sur les autres ingrédients et mélangez.  Utilisez à 40°C.

Biscuit au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 296g
    egg white
  • 270g
    sugar
  • 196g
    egg yolks
  • 89g
    cocoa powder

Fouettez les blancs d’œuf avec le sucre. Incorporez les jaunes d’œufs.
Ajoutez le poudre de cacao, faites cuire à 169°C pendant 10 minutes.